5種蔬菜已被列入“致癌名單”，吃多了會致癌？這些才真的要少吃

63歲的李阿姨最近在家族群里看到一篇文章，標題嚇得她一激靈：“這*種蔬菜致癌，千萬要少吃”

她趕緊點開，蕨菜、娃娃菜、西葫蘆......好巧不巧，冰箱里有的全在上面。

更讓她心里發毛的是，上周回老家，親戚特意給她裝了一大袋新鮮采摘的野蕨菜，還特意叮囑：“這可是好東西，城里買不到”。

想到這，李阿姨心里七上八下的：這些天天吃的菜，真的會致癌嗎？到底還能不能碰？

帶著這個疑問，今天咱們就好好說一說，那些被傳得沸沸揚揚的“致癌蔬菜”，真相到底是什么。

01

這5種蔬菜被指“致癌”，不能再吃了？

“多吃蔬菜有益健康”本是健康常識，但近年來網上頻頻出現“某某蔬菜致癌”的說法，其中還有不少餐桌上常見的蔬菜，這究竟是科學警示，還是夸大其詞？我們下面來逐一剖析！

1、蕨菜

作為春季必吃的蔬菜，蕨菜被指致癌可不是一天兩天了。而且世衛組織國際癌癥研究機構還將蕨菜評為了2B類致癌物（即可能對人類有致癌作用的物質）。

之所以會有這種說法，是因為它含有一種叫原蕨苷的成分。

早在100多年前，就有學者發現動物食用蕨菜后會有中毒問題。

1960年之后，流行病學以及動物實驗均發現蕨菜可能會增加胃癌、食道癌等消化系統相關癌癥的發生風險。通過進一步調查發現，與蕨菜內的原蕨苷成分相關。

因為原蕨苷在進入體內后或會與氨基酸發生反應，可能會破壞遺傳物質DNA，讓體內正常細胞發生異變，而且原蕨苷成分在幼芽內的含量更高。

雖然實驗動物研究表明可能具有致癌性，但在人類中的致癌證據尚不充分或有限。

原蕨苷在蕨菜中的含量、人體攝入后的代謝情況以及長期攝入對人體的具體影響，都需要更多的研究來明確。

其實，蕨菜本身營養價值不低，富含維生素C、維生素E、葉酸、鈣鐵鋅等營養成分。

另外，蕨菜內的蛋白質含量也很高，攝入體內還可以提供人體所需的氨基酸成分。

2、佛手瓜

網上的說法稱佛手瓜在烹飪后會產生丙烯酰胺成分，而丙烯酰胺具有神經毒性以及潛在致癌作用。

實際上，很多食物在高溫烹飪后會產生丙烯酰胺，如薯片、面包、餅干等烘焙、膨化食物。

其實丙烯酰胺本身也不是致癌物，《食品和化學毒物學》上指出，人體攝入丙烯酰胺的安全劑量為2.6μg/kg，神經毒性安全攝入量為40μg/kg。

換算一下，一個體重60kg的成年人想要攝入到風險劑量，每日需要一次性吃十幾斤，這顯然是難以做到的。

3、鮮木耳

這主要是因為木耳內有光感物質卟啉，人在攝入后經過太陽照射容易導致皮膚瘙癢、發炎、水腫，嚴重的情況下會讓皮膚壞死，甚至誘發皮膚癌。

但就目前有的證據來看，發生卟啉病主要是由于患者本身皮膚內卟啉成分過高，導致無法正常代謝卟啉，并不是攝入含有卟啉的食物所致。

4、魚腥草

魚腥草常被傳含有“馬兜鈴酸”成分，該物質在2012年就被世衛組織列為了一類致癌物，大劑量攝入與肝癌、腎癌發生相關。

但馬兜鈴酸是一類化合物的統稱，有毒性的主要為馬兜鈴酸I和馬兜鈴酸II，而魚腥草內的為馬兜鈴內酰胺。

雖然名字像，但結構和毒性完全不同，目前沒有證據表明它有致癌性

5、香椿

香椿內因含有亞硝酸鹽成分，就被謠傳成“吃了會中毒、致癌”。

但其實硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界內的水、土壤內，大部分蔬菜都有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽成分。

而且，世衛組織和聯合國糧農組織規定：亞硝酸鹽每日允許攝入量為0.13mg/kg，香椿整個生長過程的亞硝酸鹽含量變化一般在1.475-2.778μg/g。

以一個體重60kg的成年人為例，要吃香椿吃到亞硝酸鹽中毒，一次性至少需要吃1.6kg，顯然不會有人一下子吃那么多，所以無需擔心。

02

提醒：這3種菜才是真的要少吃！

說完了被冤枉的，咱們再來看看真正該警惕的。這幾種菜一定要盡量少吃，是真的有風險！

1、隔夜菜

隔夜的剩菜內亞硝酸鹽含量較高，經常攝入會增加消化道癌癥的發生風險。

建議日常要盡量少吃隔夜飯菜，尤其是綠葉蔬菜要盡量當天吃完，不要隔日繼續食用。其他菜如果實在吃不完，要及時密封冷藏，但最好也別超過24小時。

2、腌制菜

《BMC 醫學》上的一項研究指出，每周超過4天攝入腌制菜的人，消化道癌癥的死亡風險會增加13%、食管癌死亡風險會增加45%。

腌制食物內的亞硝酸鹽會刺激胃粘膜，導致胃粘膜功能紊亂、充血、水腫等，會增加其癌變的風險。罹患胃病、高血壓、糖尿病以及腎功能損傷的人，更要盡量少吃。

3、部分發芽菜

發芽的土豆，內里的龍葵素含量較高，食用后會出現惡心、口角發麻以及腹瀉等癥狀，嚴重時會導致呼吸困難、昏迷，即便削掉也不宜食用。

還有就是發芽的花生也不建議繼續食用，因為花生發芽后外殼容易被破壞，更容易受到霉菌污染，甚至可能產生黃曲霉素。

給大家三個日常吃菜的實用建議：

蔬菜是對人體健康很重要的一種食物，但適量攝入蔬菜的同時，也要注意細節。科學吃菜，才能吃得安心、吃出健康。

參考資料：

[1]孔祥宇,李珊珊,黃靖茜等. 蕨菜原蕨苷含量綜合分析[J]. 齊齊哈爾大學學報（自然科學版）, 2020, 36(06): 6-9.

[3]鮮吃黃花菜，小心別中毒. 中國消費者報. 2021-09-11

[4]尹明星，陳婧，施春陽，王文清，方建國．從馬兜鈴內酰胺探討魚腥草安全性 [J]. 中草藥, 2021, 52(19): 6045-6051