零食界“頂流”雞爪前傳：從“齊國血案”到“餞別佳肴”

近日，雞爪衛生安全問題頻上熱搜。作為一種國民級零食，雞爪每年要被中國人消費超過200億只?。雖然雞爪是近幾十年才成為零食界頂流的，但中國人對雞爪的鐘情，絕非近年才開始的。早在千百年前，這只“腳”就在古人的食譜中占據了一席之地。

中國人食用雞爪最早、也是最著名的文字記錄，來自戰國末年的《呂氏春秋》。它記錄了這樣一則故事：“善學者，若齊王之食雞也，必食其跖數千而后足。”西漢時期的《淮南子·說山訓》也提到“齊王食雞，必食其跖”。

這里的齊王，后世學者認為是齊景公，“跖”指的是腳掌，現在稱“掌中寶”。齊景公對雞爪過分癡迷，每頓要吃數千只，這多少有些夸張。

再到后來，就有了各種歷史演義。《東周列國志》就寫到：上有所愛，下必甚焉，公卿家也極力效之，皆以雞為食中之上品，一度讓雞價騰高，最終這也導致宮內雞爪儲備嚴重不足，御廚只好以鴨爪替代。大夫高蠆和欒灶兩人侍奉齊景公用膳，對此十分不滿。當時是慶封執掌國政，高蠆和欒灶認為慶封太過霸道，竟連主上的飲食都克扣，不久之后，便借機發難。最后，慶封逃往他國，慶氏一族被連累，不少人枉死。這也算是一只雞爪引發的血案。

從《呂氏春秋》這段記載可知，在先秦時期，雞爪已經被端上貴族的餐桌。且后世常將它與“猩唇”并提。唐人段成式就在《酉陽雜俎·酒食》中說：生魚、熊掌，孟子所稱。雞跖、猩唇，呂氏所尚。《遵生八箋》也寫道：雞跖熊蹯與糲飯藜蒸，同一飽也。醉飽既同，何以侈儉各別？

在古代，雞爪是一道有分量的美食。很多人在聚餐、送別時，鄭重其事地將這道菜端上桌。

北宋詩人梅堯臣在送別田遵古秀才時，就寫到餞行宴中有“雞跖間豚蹄”，既有雞爪子又有豬蹄子。南宋陸游也是雞爪子愛好者。在他保留至今的詩歌中，我們還能讀到他吃雞爪子的事。1199年農歷十一月，陸游寫下一組《龜堂雜興》，第一首就是：朝來地碓玉新舂，雞蹠豚肩異味重。便腹摩挲更無事，老人又過一年冬。

而在五年之后，他在和村鄰聚飲后，再次在詩中留下吃雞爪子的場景：

冬日鄉閭集，珍烹得遍嘗。

蟹供牢九美，魚煮膾殘香。

雞蹠宜菰白，豚肩雜韭黃。

一歡君勿惜，豐歉歲何常？

用雞爪子燒茭白，怎么燒制，陸游沒寫。想來應該是好吃的吧？

在明代，雞有了“鳳”的名號。《明宮史》載：“凡遇大典禮……有所謂炮鳳烹龍者，鳳乃雄雉，龍則宰白馬代之耳。”雖然最初的“鳳”指的是野雞（雉），但這種祭祀傳統流傳至民間后，雄雉難得，便以家養的雄雞代替。久而久之，雞便成了“鳳”，雞爪也就順理成章地被稱為“鳳爪”。

明清時期，俗文學興盛。雞爪便常在文學作品中出現，成為描繪市井生活或富庶家宴的尋常一筆。例如《金瓶梅》描寫宴席上的菜肴，便有“桌上無非是鵝鴨雞蹄”這么一句。

《紅樓夢》里也有雞爪的身影。鳳姐兒請劉姥姥吃茄鲞，她詳細講解了這道菜的做法：你把才下來的茄子，把皮簽了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴。要吃時用炒的雞瓜—拌。

文中沒有細寫雞爪是怎么拌的，有研究者認為是用去骨的雞爪。用去骨雞爪做菜，在清代的《調鼎集》中也有記載：

將雞爪去骨，切丁，配瓜丁（醬爪丁）、姜絲、松仁、香芄丁、甜醬、醬油，用菜油炒好，加酒三盅，收湯。

將野雞爪治凈，入沸水鍋略焯，撈出去骨及皮，將肉切成小丁。醬爪、冬筍、瓜仁、生姜少許均切小丁。鍋置火上，添菜籽油燒熱，先放野雞爪丁，繼放醬瓜等丁，加醬油、花椒末，旺火速炒至熟即成。

雞爪雖無多少肉可食，但因被齊王鐘愛，被記錄進史書，后來還被稱為“鳳爪”，登上大雅之堂。這恰恰體現了中國飲食文化中“化腐朽為神奇”的理念，正如清代美食家袁枚所說，善烹調者，可使無味者入味，可使棄物成寶。

揚子晚報/紫牛新聞記者 臧磊

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