《老字號(hào) 共潮生》第三季丨盛興齋：一縷醬香，百年津味

春節(jié)的天津西北角，是沸騰的。熙攘往來(lái)的游人、奔赴年味的市民，讓這片以美食聞名的老街區(qū)，處處涌動(dòng)著新春的暖意。在盛興齋的窗口前，長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，早已成為歲月里一道溫暖如常的風(fēng)景。

盛興齋店員田相華說(shuō)：“五點(diǎn)半開(kāi)門就開(kāi)始排隊(duì)，到下午的七點(diǎn)半八點(diǎn)才關(guān)上門，這一天就保持，永遠(yuǎn)保持那么多人排隊(duì)，我們的手整個(gè)是閑不下來(lái)的。你看我們這牛肉，幾乎五分鐘就一盤子，這一盤子20多斤，主打一個(gè)味道好?！?/p>

軟爛入味、唇齒留香，這便是盛興齋的醬牛肉，深深烙印在天津人舌尖上的味覺(jué)記憶。這縷穿越百年的醬鹵醇香，歷經(jīng)時(shí)光沉淀，至今依舊飄香四方。

盛興齋第四代傳承人穆懷健介紹：“這是1908年，由我的老太太張仲華，在西北角蔡家胡同創(chuàng)建的這個(gè)品牌字號(hào)，當(dāng)時(shí)叫祥興號(hào)盛興齋，經(jīng)營(yíng)的品種很多，有生熟的牛羊肉，還有這個(gè)香油、麻醬?！?/p>

1908年，盛興齋在西北角正式開(kāi)門迎客。彼時(shí)的西北角，是回族聚居之地，也在歲月更迭中，漸漸成為天津城商業(yè)繁華、煙火興旺的核心地帶。

天津社科院研究員、民俗專家羅澍偉說(shuō)：“到了清代中葉以后，就隨著天津城市的發(fā)展，就有一批回民，從滄州地區(qū)遷移到了天津，來(lái)經(jīng)營(yíng)工商業(yè)，因?yàn)槲鞅苯撬且粋€(gè)水陸交通進(jìn)入天津的要口，在紅橋碼頭。那時(shí)候所有下衛(wèi)的船只都停留在紅橋，所以往來(lái)的流動(dòng)人口多的情況下，食品工業(yè)、服務(wù)行業(yè)肯定要發(fā)達(dá)了，還有一個(gè)就是回族的食品，他有他自己特殊的食材選用，特殊的烹制技術(shù)，不但品類繁多，而且他的食品衛(wèi)生做得特別好，也可以說(shuō)有很嚴(yán)格的要求，非常受歡迎?！?/p>

1919年，穆懷健的祖父穆祥裕，正式接過(guò)盛興齋那塊沉甸甸的招牌。他尋味四方，博采眾長(zhǎng)，潛心鉆研火候與時(shí)長(zhǎng)。終于，嚼勁十足、鮮嫩爽口的醬牛肉佳品，在西北角聲名鵲起。

歲月流轉(zhuǎn)，盛興齋在時(shí)代浪潮中幾經(jīng)浮沉，曾一度歇業(yè)。直至上世紀(jì)八十年代，春風(fēng)又起。自幼跟在父輩身旁習(xí)得手藝的穆正，以第三代傳承人的身份，重啟這份老味道的經(jīng)營(yíng)之路。

“當(dāng)時(shí)剛一恢復(fù)的時(shí)候，經(jīng)濟(jì)條件很差，我父親推三輪，一開(kāi)始蹬著這個(gè)三輪很遠(yuǎn)，最早在河西區(qū)，在這個(gè)平山道那頭，到后來(lái)就在這個(gè)黃家花園這塊。再后來(lái)，就不去了，就租設(shè)門面了。因?yàn)樵蹅儙状硕际窃谖鞅苯沁@居住，所以最終的生意咱們還是落在了這個(gè)西北角?！蹦聭呀≌f(shuō)。

2009年，盛興齋重回初心之地。第四代傳人穆懷健，在西北角重新開(kāi)設(shè)盛興齋醬牛肉店。一塊看似尋常的醬牛肉，醬香彌漫的背后，是選材、煮制、冷卻等數(shù)十道一絲不茍的匠心工序。

穆懷健介紹：“咱們選用的都是兩到三歲小公牛的牛腱子，必須要牛的牛前腱，還必須是花腱。它是這個(gè)肉與筋相間的那點(diǎn)部位，吃起來(lái)口感特別的好，這個(gè)生的時(shí)候看著是一個(gè)薄筋，等一熟了，它的筋特別的明顯?！?/p>

鹵汁慢煮，是醬牛肉的靈魂所在。深褐色的老湯，緩緩沸騰，熱氣氤氳繚繞，藏著世代相傳的秘制配方，也藏著時(shí)光沉淀的匠心。

穆懷健說(shuō)：“咱們有一個(gè)1:1:1的比例，就是一份老湯、一份清水、一份骨湯，加一些鹽糖醬，還有包括這個(gè)五香料，就是咱們這個(gè)祖?zhèn)鞯呐浞?，十多種中草藥，煮一個(gè)多小時(shí)，還要燜制十幾個(gè)小時(shí)?！?/p>

一塊塊牛腱子，慢慢舒展，湯汁不慌不忙，如時(shí)光般溫柔滲透。時(shí)間與耐心，共同成就這一口極致滋味。剛出鍋的牛腱肉，早已吸飽老湯精華，每一絲紋理都飽含濃郁醇香。

“把咱們剛煮完的牛肉撈在盆里頭，把那個(gè)湯空下去，分入各個(gè)盤子里頭，進(jìn)行一個(gè)低溫的冷晾，兩到三個(gè)小時(shí)，傳統(tǒng)做法我們叫出成率，非常的低，從二斤多的生腱子，煮制熟了以后，現(xiàn)在也就是一斤多點(diǎn)吧，出成率大概在60%左右。一塊整腱子，從中間切開(kāi)，里面都是滿滿的這個(gè)花筋，這個(gè)就是非常符合咱們盛興齋的標(biāo)準(zhǔn)?！?穆懷健介紹。

筋肉交錯(cuò)間，金錢花紋清晰可見(jiàn)。深褐色的醬汁，沿著紋理，均勻滲透。入口，油潤(rùn)不膩。盛興齋用百年時(shí)光，熬煮著一件事：讓傳統(tǒng)美味在現(xiàn)代生活中繼續(xù)飄香。

如今，盛興齋已擁有二十余款醬鹵產(chǎn)品和多家門店?，F(xiàn)代化生產(chǎn)車間里，真空包裝鎖住的不僅是百年如一的醬香，更是一個(gè)老字號(hào)走向遠(yuǎn)方的決心。

穆懷健說(shuō)：“京津地區(qū)、河北省地區(qū)，還有網(wǎng)絡(luò)也能購(gòu)買到咱們的產(chǎn)品。在發(fā)展醬牛肉的同時(shí)，咱們又增加了這個(gè)傳統(tǒng)的早餐、面食，更加得到了天津老百姓的喜愛(ài)?！?/p>

一縷醬香

跨越百載春秋

承載津門煙火

盛興齋攜著歲月的溫醇

與時(shí)代的新意久久飄香

抵達(dá)更多人的餐桌

編輯 | 霍然