為什么有人會(huì)覺(jué)得，吃甜菜根/生胡蘿卜像在「吃土」？

大家好，都好好吃飯了嗎？

中午 12 點(diǎn)出頭的 CBD，你端著一份斥巨資五六十買(mǎi)來(lái)的某某輕食，陷入了沉思。

隔壁同事 Jennifer（非特指），正在把生的手指胡蘿卜嚼得嘎嘣脆，像在吃某種健康版薯片。

而你，叉起一塊紫紅色的甜菜根放入口中——瞬間，公司樓下沾著泥土的綠化帶，就這樣大剌剌地飛奔進(jìn)了你的嘴里（？）。

這時(shí)你的心里，可能會(huì)發(fā)出靈魂拷問(wèn)：「這些東西，到底是怎么被人類一代代吃下來(lái)的？？」。

你可能也會(huì)好奇：如果一種食物真的這么難吃，它為什么沒(méi)有在歷史長(zhǎng)河里被「淘汰」？

答案很可能不是簡(jiǎn)單的「你太挑食」，而是你的身體，可能真的和別人的不太一樣。

人類有的時(shí)候可能會(huì)忽略，植物長(zhǎng)這么大，很多時(shí)候不是為了被人類吃掉的（果實(shí)除外）。

在漫長(zhǎng)的演化過(guò)程中，一些植物還演化出了各種「保命」的化學(xué)物質(zhì)，讓自己不至于被動(dòng)物們吃光。

舉個(gè)例子，作為劇毒專業(yè)戶，茄科植物（天仙子、曼陀羅、顛茄、莨菪、煙草等），不少都有對(duì)動(dòng)物劇毒的生物堿。

地三鮮：？｜Riverhugger, CC BY-SA 4.0

這類生物堿，不少都具有一個(gè)鮮明的特點(diǎn)——苦。

而對(duì)人類來(lái)說(shuō)，「難吃（比如說(shuō)苦）的東西少碰，不然容易出事」，多少算一種來(lái)自先祖的祝福（或者警告）。

有些小機(jī)靈鬼會(huì)問(wèn) Lily：「像土豆、茄子、青椒這樣的也是茄科植物，它們就沒(méi)毒嗎？」；其實(shí)也有，只是經(jīng)過(guò)人類數(shù)千年的不斷選育，這些端上餐桌的蔬菜，毒性早就微乎其微了。

茄堿別名龍葵堿，在發(fā)芽的土豆

沒(méi)成熟的番茄/茄子里普遍存在

另外，像家里養(yǎng)了小貓小狗的朋友都知道，巧克力對(duì)它們是致命的。

這是因?yàn)?，巧克力的原料可可豆中，含有豐富的可可堿（Theobromine）；這種甲基黃嘌呤類生物堿，具有苦味，還對(duì)多種動(dòng)物都有強(qiáng)烈的神經(jīng)毒性。

可可堿對(duì)人類也有毒性，不過(guò)人類占了體重大的便宜——粗略估算，一般60kg 重的普通人，可能要一次性吃 6kg 左右的高純度黑巧克力才會(huì)致命（？）。

而氣人的是，人類甚至很享受這種苦味……

不過(guò)呢，苦苦的巧克力，也不是所有人都愛(ài)吃。

比如在一些研究中，常提到一類人，叫 「超級(jí)味覺(jué)者」（supertaster）。

簡(jiǎn)單說(shuō)，他們對(duì)苦味、澀味、辛感，以及某些復(fù)雜風(fēng)味的感知會(huì)更強(qiáng)。別人覺(jué)得「還好」的味道，他們可能已經(jīng)覺(jué)得「太過(guò)了」。

那么說(shuō)到這里，一些人不愛(ài)吃生胡蘿卜、甜菜根，是因?yàn)椤赋?jí)味覺(jué)者」的能力作怪嗎？也不全是。

法餐里有一道經(jīng)典前菜：甜菜根配山羊奶酪；這道菜在老饕眼里，是「大地的清甜與動(dòng)物脂香的完美融合」（反正 Lily 我是沒(méi)吃過(guò)）。

但在某些人的嘴里，吃這個(gè)的感覺(jué)就像「把一塊帶著羊膻味的濕泥巴塞進(jìn)了嘴里」。

同樣是甜菜根，有的人喜歡它的清甜、柔和的「大地芬芳」，也有人說(shuō)「這就是吃土」——這種割裂感，和一種叫「土臭素」（geosmin）的物質(zhì)關(guān)系不小。

人類對(duì)土臭素的氣味非常敏感，哪怕濃度低至數(shù)萬(wàn)億分之一（doi : 10.1016/j.jglr.2014.03.016）都能聞出來(lái)——約等于在一整個(gè)游泳池里，滴入一滴土臭素。

對(duì)此有一種常見(jiàn)的說(shuō)法（不是定論）表示：對(duì)咱們?cè)诜侵薮箨懙淖嫦葋?lái)說(shuō)，演化出對(duì)「土腥味」的極高敏感性，可能更容易通過(guò)「雨后氣息」識(shí)別出潮濕土壤，從而找到珍貴的水源。

不過(guò)呢，隨著人類走出非洲，咱們的嗅覺(jué)受體基因（OR 系列基因）發(fā)生了各式各樣的突變和重組。

人的嗅覺(jué)受體基因存在差異，不同人對(duì)同一種氣味分子的識(shí)別強(qiáng)度并不相同；所以同樣的一份甜菜根，有人吃出了清香，有人只覺(jué)得「我在吃土」。

相比甜菜根的「土味暴擊」，生胡蘿卜也是一種經(jīng)常被誤解的食物。

有些人并不一定討厭胡蘿卜，像燉牛腩里的胡蘿卜甜甜軟軟的，分分鐘比牛腩還好吃。

但在一些輕食里的生胡蘿卜條/手指胡蘿卜，有些人就覺(jué)得「像在嚼一塊帶刺的肥皂」，又生又澀還有怪味。

沒(méi)錯(cuò)，對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)，生熟胡蘿卜，完全是兩種不同的體驗(yàn)！

生胡蘿卜中含有一種揮發(fā)性萜烯類化合物（Terpenes，尤其是松油烯），在咀嚼生胡蘿卜時(shí)，這些物質(zhì)在口腔中，會(huì)產(chǎn)生一種類似「肥皂水」的生澀感，還有輕微的辛辣感。

對(duì)于前面提到的「超級(jí)味覺(jué)者」來(lái)說(shuō)，啃生胡蘿卜，就和嚼一團(tuán)松節(jié)油氣味的某種物質(zhì)，沒(méi)什么區(qū)別——?jiǎng)e人告訴你「這是健康食物」，而你的大腦卻在警告「這玩意有毒！！」。

而在加熱后，胡蘿卜里這些揮發(fā)物的釋放方式、組成會(huì)發(fā)生變化，那種生澀的感覺(jué)被削弱、怪怪的氣味也會(huì)減輕，甜感也就更容易被嘗出來(lái)。

2022 年發(fā)布在 Nature Communications 的一篇大規(guī)模全基因組關(guān)聯(lián)分析（GWAS），科學(xué)家分析了約 25 萬(wàn)人的基因數(shù)據(jù)，試圖解開(kāi)「人類到底為什么喜歡吃某些東西」的終極密碼：

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，食物偏好，不僅和大家的味覺(jué)、嗅覺(jué)等因素有關(guān)系，還和大腦有關(guān)。

研究表示，食物偏好并不是隨機(jī)分布的，它們可以聚成一些相對(duì)穩(wěn)定的模式；比如，對(duì)高糖高脂食物的偏好、對(duì)酒精類風(fēng)味的偏好，以及對(duì)某些低熱量蔬菜或復(fù)雜風(fēng)味食物的偏好。

研究還表示，影響我們喜歡吃某種特定食物的基因位點(diǎn)，居然與大腦特定區(qū)域的核磁共振成像（MRI）特征高度重合，特別是那些處理「獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制」和「情緒」的大腦區(qū)域。

也就是說(shuō)，同樣是生胡蘿卜/甜菜根，對(duì)你來(lái)說(shuō)可能是「不能接受」或者「勉強(qiáng)能吃」，但對(duì)同事 Jennifer（非特指）的大腦來(lái)說(shuō)，這可能算一種獎(jiǎng)勵(lì)（？？）：

圖片為示例報(bào)告

圖片為示例報(bào)告

總的來(lái)說(shuō)，我們對(duì)某些食物的偏好，可能是很主觀且復(fù)雜的——并不是簡(jiǎn)單的「喜歡」或「不喜歡」，而是遺傳、環(huán)境與個(gè)人經(jīng)驗(yàn)交織而成的復(fù)雜結(jié)果。

而今天某些看起來(lái)「爭(zhēng)議巨大」的食物，之所以能流傳下來(lái)，不是因?yàn)樗腥硕枷矚g，更可能是因?yàn)椋?strong>有一部分人天生更能欣賞它，而還有一部分人隨著年齡增長(zhǎng)（比如苦味敏感度可能下降）、烹飪方式、環(huán)境對(duì)自己的 PUA（誤），變得能接受它。

看到這里，Lily 也歡迎各位熱愛(ài)胡蘿卜/甜菜根的朋友來(lái)評(píng)論區(qū)，好好說(shuō)說(shuō)：它們到底好吃在哪，你最喜歡怎么吃？