時節|香椿、蠶豆、板藍根青菜

（來源：勞動報）

轉自：勞動報

清明時節，正是“咬春”“嘗春”好時節。香椿、蠶豆、馬蘭頭、還有近年來“走紅”的板藍根青菜等時令春菜正在熱銷。與此同時，各式青團、時令刀魚也已同步上市了。

時令春菜價格下行

“批發市場里的春菜有這么幾樣，香椿、春筍、蠶豆，都是頂受上海市民歡喜的時令菜?！苯瓨蚴卟伺l市場蔬菜部副經理何夏清告訴勞動報記者。

雖說如今蔬菜四季常鮮，但時令春菜的脆嫩鮮香，依舊是春日里最動人的滋味。以香椿為例，那獨特濃郁的香氣，嚼在口中滿是春意，堪稱春菜里的“頂流”，也是上海市民心心念念的春日限定美味。江橋批發市場的香椿已大量上市，色澤鮮亮、香氣撲鼻，無論是涼拌、炒蛋，還是炸成香椿魚，都能將春天的氣息端上餐桌。

盒馬春菜采購負責人無任介紹，由于今年云南天氣利好，香椿豐產，帶動價格走低。今年香椿上市之初，盒馬高原紅香椿在上海的售價就較去年同期下降超30%。

市民正在采買春筍。勞動報記者貢俊祺 攝影

春意正濃，竹筍破土。江橋批發市場里，江西、福建的礱糠筍率先登場，筍身潔白如玉，入口脆嫩無渣，回味清甜甘爽。緊隨其后的浙江自然筍，更帶著山野間特有的靈氣，仿佛將初春的竹林搬進了市場。不論是濃油赤醬的本幫燒法，還是清潤滋補的燉煮靚湯，這口時令風物都能以其純粹的鮮，喚醒沉睡一冬的味蕾。

叮咚買菜方面介紹，針對重點品類春筍，叮咚買菜提前布局地標產地矩陣，為用戶提供豐富又各具風味的選擇。今年該平臺上不僅有來自300—500米丘陵地帶的福建鮮春筍，也有800—1200米海拔的天目山雷筍、井岡山春筍，此外，湖南等地1500米以上高山帶的山間小野筍也將于3月上線。多產地布局，能保持春筍商品供應穩定，并最大程度延長叮咚用戶的嘗鮮時期。

要說春日餐桌上的那一抹清新嫩綠，當屬菜莧。作為青菜頂端最鮮嫩的芽尖，它軟嫩水靈，入口清甜順滑。江橋批發市場里，菜莧也已步入量足質嫩的黃金嘗鮮期。

“香椿以嘗鮮為主，到了清明也快要落市了。而蠶豆供應量陸續放大。去冬今春最初上市的蠶豆是來自云南產區，隨后是福建產區為主，清明時節，四川、浙江一帶的蠶豆也將陸續上市?！焙蜗那甯嬖V勞動報記者，“由初春入清明，整體來看，時令春菜價格已逐步下行。

蠶豆供應量陸續放大。勞動報記者貢俊祺 攝影

“板藍根”成新晉“頂流”

除了時令春菜外，在市場端，去年才首次批量上市的國產“超級蔬菜”——板藍根青菜，今年成為了新晉“頂流”春菜。

據悉，板藍根青菜是由華中農業大學自主研發的一款“超級蔬菜”。去年，板藍根青菜在盒馬全國門店一經推出，銷量便迅速超越香椿，成為春菜界的“黑馬”。脆嫩、鮮甜的特點，讓板藍根青菜深受“盒區房”用戶的喜愛，也讓上游種植基地有了擴種的信心。

“今年板藍根青菜種植面積擴大了一倍，從云南拓展到了寧夏等高原地區，實現輪種。產量穩定增長后，盒馬進一步加大了板藍根青菜的采購量?！焙旭R方面介紹，因為上游擴種以及盒馬集采量增加實現價格了“親民化”，今春，其板藍根青菜售價同比下降了近40%，大大降低了消費者的嘗鮮門檻。

板藍根青菜口感脆嫩，做成餃子、包點的餡料后層次豐富，并自帶清香。因此，今年板藍根青菜還作為餡料出現在了面點貨架。盒馬面點采購育溪介紹，盒馬采取“帶資進組”模式，引入與盒馬合作多年的工廠開發板藍根青菜系列面點，目前首批板藍根青菜水餃、小籠包已經上線，板藍根青菜果蔬汁、蔬菜粉、糍粑等新品也已進入研發流程。

除板藍根青菜制品外，盒馬還推出薺菜搭配臘肉的冬去春來飯、香干馬蘭頭拌面、香干馬蘭頭白玉餅、云南香椿拌米線、腌篤鮮等即食春菜菜肴，讓春鮮“一步到胃”。

新奇“春鮮”蔬菜上架

傳統春菜外，還有不少新奇“春鮮”蔬菜陸續上架。叮咚買菜方面介紹，今年的“春鮮季”活動，其陸續上新近260款時令商品。整個春菜季，叮咚買菜的春菜商品預計將達到125款，這也是平臺自有春菜以來的歷史高峰。

近年來，叮咚買菜持續深耕春菜品類，挖掘來自全國產地的小眾春野菜，累計將超50款小眾春菜帶出了深山。

除了蕨菜、藠頭、地皮菜、珍珠菜、一點紅、富貴菜等往年大受歡迎的品種，今年，叮咚將山珍級野菜“鹿耳韭”、云南春菜頂流“大理海菜花頭”以及南瓜花、玉荷花、木棉花等小眾可食用花送上用戶餐桌，更通過產地、品種及供應鏈的迭代，力求將春鮮商品做到“更奇、更特、更鮮、更嫩”。

“用戶要的不僅僅是作為食物形態的春菜，更是對春天的感受。”叮咚買菜春菜商品開發江利川表示，生鮮電商讓食材采購越來越方便，消費者對春菜的需求，也不再滿足于“家門口”的菜。不少用戶表示，希望平臺能開發自己家鄉的春菜，或因爆款視頻走紅的小眾春野菜。用戶對嘗鮮需求的持續增長，也給叮咚挖掘小眾野菜提供了方向與動力。

江利川介紹，除了不斷豐富的品種，今年叮咚買菜還通過提升地理標志、特色品種、優選標準等商品的占比，讓春菜從嫩度、風味等方面全面升級。

而為追求春菜商品極致的鮮嫩口感，叮咚買菜先于行業推出“嫩苗菜”系列，為不同的嫩苗菜制定最佳口感的長度標準。蘆筍頭僅取新鮮蘆筍18cm左右嫩頭，而高原老樹香椿頭則只選取15cm的嫩尖部分，均為行業“掐尖”水平。

刀魚賞味品嘗“銀鱗之鮮”

春鮮，不僅僅是春菜，清明，又恰是賞味“銀鱗之鮮”好時節。

愛吃的老饕都知道清明前的魚肉最為肥美，北宋詩人梅堯臣有詩云：“已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥”，便是以楊花飄飛點明時令道出品嘗的佳期。

“刀魚不過清明”，常有“明前刀細如棉，明后刀硬如鐵”之說，指的是清明前的春刀魚，肉質細嫩到了極致，鱗片下蘊藏著豐富的油脂。

滬上老字號老半齋有一碗家喻戶曉的“頂流”光面，是為“刀魚汁面”。先以老母雞、當日新鮮的豬大骨、還有鮮切的豬肘、雞爪等熬制湯底，再將處理好的刀魚清洗干凈、保留魚鱗，炒制成刀魚松，入鍋熬煮。

若說刀魚貴，實則不用花銷數百元去品賞，幾十元一碗“實打實”的“濃湯”面便可吸取精華，盛滿刀魚的鮮美之味。

當下，除了一碗刀魚汁面，還有不少老字號的刀魚餛飩頗受市民喜歡。南京路步行街上，老字號沈大成門前客流攢動，一個專為刀魚季而設的窗口每天銷售刀魚餛飩餡、買一斤餡送一斤皮子，不少食客路過便買上一些回去，親手包制餛飩，品嘗這至鮮至美之味。

老字號松鶴樓面館里，一年一度的限定美食“海刀魚餛飩”也不容錯過。松鶴樓面館將海刀魚手工去刺拆肉，僅以少量鹽提鮮，不添加繁復佐料，以此凸顯出海刀魚的自然本味。包成元寶一樣的魚肉餛飩搭配一碗鮮美高湯，為平凡的日常生活增添了一抹鮮醇的煙火氣。工作人員提示，海刀魚餛飩的賞味期限比較短暫，堪稱“一期一會”，如果錯過了就只能等待明年開春了。

海刀魚餛飩。受訪對象供圖

“嘬湯、餛飩面條都不過癮，鼎好還是清蒸，品嘗一整條刀魚的鮮美滋味?！币灿惺晨腿缡钦f道。如今，市場里已無動輒數千元高價的江刀，而都是平價的海刀魚。毛刀數十元一斤，小刀、中刀、大刀價格都遠低于江刀。在滬上部分水產品批發市場里可尋得，刀魚魚身可清蒸入肴，以蔥姜去腥提鮮，原汁原味滿足口腹之欲。

“春三鮮”包進青團里

除了刀魚，清明時節，各式青團正當時令。今年，將當季新鮮的薺菜、春筍、香菇入餡的“春三鮮”青團成為食客領略“春天味道”的人氣之選。

“現制現售的青團共有5種，網紅、也是杏花樓首創的‘咸蛋黃肉松青團’仍是市民最為喜歡的品種。薺菜肉、馬蘭頭、豆沙青團，則是多年來熱銷的品種。今年的創意新品，就屬‘春三鮮’了，把‘春天’包進青團里，讓‘咬春’成為新時尚。”杏花樓餐飲部副經理汪夏萍告訴勞動報記者，今年，包括現制現售、預包裝、以及部分商超款在內，杏花樓共出品二十多款青團，是青團品類最多、銷售渠道最廣的一年。

“春三鮮”青團受追捧。勞動報記者貢俊祺 攝影

青團是江南一帶春季特有的點心，摻雜了艾草汁或麥青汁的皮子自帶清香，色如春草，吃口軟糯。豫園的寧波湯團店深耕“糯唧唧”賽道已超過八十載，從手工湯團到青團，在這里一年四季都有美味可享。

“每天早上五六點起我們就開始準備了，調粉制餡包捏蒸制，每天現做現吃，確保傳統口味不變?！睂幉珗F店經理徐正留介紹，今年店內主打豆沙、咸蛋黃肉松青團以及榴蓮金團三種，都是往年的暢銷單品, 其特色的榴蓮金團自從五六年前推出以來一直很暢銷，累計銷量超過二十多萬只?！敖饒F餡里的榴蓮選用的都是貓山王品種，果香濃郁，且每只金團的榴蓮餡都超過30克，所以吃起來很讓人滿足，好口碑也由此而來。”

中華老字號上海德興館的青團也頗受市民喜愛，其中富有春味的松子馬蘭頭青團最受老食客歡迎。油潤的松子顆顆飽滿自帶香氣，配上當季的鮮嫩馬蘭頭，咬上一口，清脆的口感挾帶著春日的氣息撲面而來，令人唇齒生香。滿滿一盒“綠胖子”帶著滿滿的春意，讓人食欲大漲。

“糯嘰嘰”的青團正當時。勞動報記者貢俊祺 攝影

思南路上，老字號盛興點心店推出的春季限定“五春”系列，馬蘭頭香干青團、馬蘭頭鮮肉小餛飩、馬蘭頭香干春卷、馬蘭頭拌香干，再加上刀魚餛飩，吸引了不少食客前來采買。馬蘭頭、香干和木耳裹著麻油，將春天的鮮嫩與時令的韻味包裹入青團中，正是老字號獨有的春日情懷。

頭圖：香椿堪稱春菜里的“頂流”。勞動報記者貢俊祺 攝影