美食的荒漠里，北京與杭州為何能不期而遇？

文 |魏水華

圖 |視覺(jué)中國(guó)

這張圖表，大家一定會(huì)不陌生。

很多中國(guó)的一二線城市，都難逃此劫。

為什么談及“美食荒漠”，常常是名聲顯赫的大城市？

下面這幾張圖表，或許能窺斑見(jiàn)豹。

是不是很眼熟？北京、上海、深圳、杭州、武漢、天津、蘇州……

沒(méi)錯(cuò)，一座城市獲評(píng)“美食荒漠”的概率，與這座城市本身的經(jīng)濟(jì)水平、人口流入速度，尤其是年輕大學(xué)生流入規(guī)模直接成正比。

NO.1

這里有一個(gè)顯而易見(jiàn)的底層邏輯：人的味覺(jué)，與童年時(shí)的記憶息息相關(guān)。“家里的味道”“媽媽的味道”不僅僅是溫暖人心的味覺(jué)密碼，也是限制人類(lèi)遠(yuǎn)行與嘗試的詛咒。

這種詛咒，會(huì)隨著閱歷的高度、食譜的寬度和行走的長(zhǎng)度而減弱。但對(duì)于表達(dá)欲強(qiáng)烈、初出茅廬來(lái)到大城市闖蕩的年輕人來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的菜肴、遠(yuǎn)離媽媽的味道，不自然地與美食荒漠聯(lián)系起來(lái)。

一座城市的外鄉(xiāng)人、尤其是外鄉(xiāng)年輕人越多，關(guān)于食物的潛在有色眼鏡也就越多。

而味道的客觀事實(shí)，也許與人們所認(rèn)為的恰恰相反。

因?yàn)槿瞬藕缥?yīng)，優(yōu)秀的廚師、有遠(yuǎn)見(jiàn)的餐飲投資人、強(qiáng)效的食材物流，往往也向大城市集中。在當(dāng)今中國(guó)，要吃一頓頂尖精致的大餐，還真得去北、上、廣、深尋覓。

我從不認(rèn)為千里奔襲到某座名不見(jiàn)經(jīng)傳的小城，能吃到多么世外仙蹤的美食。旅行中的味覺(jué)嘗試，更大意義上，在于品嘗未經(jīng)修飾的、沒(méi)有改良的，食材的原生狀態(tài)、烹飪手法的在地原貌，品嘗地理、民族、歷史傳統(tǒng)背后的，滋味的來(lái)處。

這種滋味與感官意義上的“好吃”通常關(guān)系不大，而是人文范疇內(nèi)的歷史線索、人類(lèi)學(xué)意義上的聚落源流。

同樣是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的大城市，同樣有不勝枚舉的寶藏餐廳，但在美食荒漠的“舞臺(tái)”上，北京、杭州比上海、廣州、深圳，多了無(wú)數(shù)“露臉”的機(jī)會(huì)。

究其根本原因，正是北京和杭州的歷史線索，出了問(wèn)題。

NO.2

北京與杭州有什么歷史共性？

簡(jiǎn)而言之，曾經(jīng)的經(jīng)濟(jì)文化洼地，又后來(lái)居上，成為“闊”起來(lái)的新貴。

自建城起，北京本不是大一統(tǒng)時(shí)代的文化和經(jīng)濟(jì)中心，而是漢地十八省的北部邊疆。不管是戰(zhàn)國(guó)的燕國(guó)、南北朝的前后燕、與宋并立的遼國(guó)和金國(guó)，本質(zhì)上，這些建都于北京的國(guó)家，都是亂世中的割據(jù)勢(shì)力。

直到十三世紀(jì)，忽必烈自任蒙古大汗和中國(guó)皇帝，創(chuàng)立游牧和農(nóng)耕二元帝國(guó)后，北京才以黑天鵝的姿態(tài)，站到歷史舞臺(tái)中央。

杭州也同樣：在吳越爭(zhēng)霸的時(shí)代，周邊的蘇州、紹興已成為都城，而杭州還是一片前沿灘涂。又幾百年后，當(dāng)蘇州人張翰想念“莼鱸之思”的時(shí)候，當(dāng)王羲之在紹興搞“蘭亭雅集”的時(shí)候，杭州西湖才由海灣隔斷形成內(nèi)湖不久。

一直到靖康之變，宋高宗倉(cāng)皇南渡，擔(dān)心南京的位置太靠前線，才讓杭州有了躍過(guò)龍門(mén)的機(jī)會(huì)。

這種歷史際遇，與一直以來(lái)?yè)?dān)當(dāng)嶺南核心，有著深厚歷史自信的廣州不同；與近現(xiàn)代才開(kāi)啟編年史，沒(méi)有歷史包袱的上海和深圳也不同。北京和杭州，在骨子里，有一種自卑內(nèi)核下的，自傲的區(qū)域性格——一邊是不夠深厚的底蘊(yùn)，一邊是歷史古都的標(biāo)榜。

暴發(fā)戶(hù)性格。

正是這種擰巴的性格主導(dǎo)，北京和杭州，也弄出了一堆奇奇怪怪的“本地名吃”。

面對(duì)華北平原，倚靠燕山和蒙古草原的北京，擅長(zhǎng)包裝“粗”食：

勞動(dòng)人民用于果腹的，簡(jiǎn)單快捷的肉末醬拌面，被包裝成了“名揚(yáng)海內(nèi)”的老北京炸醬面；

廉價(jià)的豬下水，不經(jīng)由精細(xì)處理就煮熟，加入各種香料遮蓋腥臊，再勾芡增加飽腹感，這是來(lái)北京必吃的鹵煮、炒肝；

制作粉皮粉條的下腳料舍不得丟，發(fā)酵發(fā)酸后重新煮了吃，這是豆汁兒。口味重的甚至還嫌不過(guò)癮，用羊尾油來(lái)炒，又膻又餿，這是麻豆腐。

源自中國(guó)南方的，本沒(méi)有什么技術(shù)門(mén)檻的烤鴨子，也被拿來(lái)作為鎮(zhèn)場(chǎng)大菜。以至于廣東人不解：這不是我們那里廉價(jià)的燒鴨、吃不起燒鵝的窮人們的平替么？

身處江南佳麗之地的杭州，則在“細(xì)功夫”上做文章，拗出江南表率的姿態(tài)：

魔改了蘇州的松鼠桂魚(yú)、開(kāi)封的鯉魚(yú)焙面，消減工序，替換成更廉價(jià)的草魚(yú)，糖醋汁一澆，就成了文學(xué)作品與上桌實(shí)物落差巨大的西湖醋魚(yú)；

為了突出龍井茶的元素，竟然在清清淡淡的蝦仁里加茶葉茶汁，除了增加苦味，一無(wú)是處；

為四海皆準(zhǔn)的紅燒肉，制定了一系列的器皿標(biāo)準(zhǔn)、形狀標(biāo)準(zhǔn)、烹飪標(biāo)準(zhǔn)后，冠以“東坡”的名頭，然而滋味并沒(méi)有本質(zhì)的改變提升；

甚至直接拿來(lái)溫州的筍干燉鴨子、常熟的黃泥封雞，搖身變成杭州“傳統(tǒng)名菜”筍干老鴨煲和叫花童雞。一查資料，難壞了一群為杭州菜著書(shū)立史的“專(zhuān)家”。

NO.3

特殊歷史背景、特殊地域性格下，北京和杭州為了文化自信而搞出來(lái)的“特色名菜”，除了讓外地游客丈二和尚摸不著頭腦外，也引起了本地文化的巨大撕裂。

一位祖孫五代老北京也許會(huì)告訴你：所謂北京傳統(tǒng)小吃，都是窮人的食物，我們家從來(lái)不吃。

站在旁邊的一位北京文化愛(ài)好者卻會(huì)不失時(shí)機(jī)地跳出來(lái)反駁：那是你沒(méi)吃過(guò)地道的，三十年前玉淵潭邊上那家鹵煮，香飄三里地。可惜城市改造，小店都被外地人經(jīng)營(yíng)了，今天已經(jīng)沒(méi)有老味道。

杭州也同樣，一位本地人設(shè)家宴款待賓客，結(jié)果發(fā)現(xiàn)半桌子蘇南風(fēng)格的，清淡的蒸魚(yú)、清湯、鮮蔬；半桌子寧紹徽州風(fēng)格的，咸腌的干菜焐肉、蒸雙臭、咸件兒……對(duì)方告訴你，龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、莼菜湯這些東西，杭州人家里不吃。

結(jié)果當(dāng)天晚上，你就在這位杭州朋友的微信朋友圈里，看到了《杭幫菜傳奇之美味的西湖醋魚(yú)》。

本地傳統(tǒng)飲食弱勢(shì)的同時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化昌明、寶藏餐廳不計(jì)其數(shù)，又給人們帶來(lái)無(wú)限的驕傲自信：一方面半推半就承認(rèn)北京、杭州的食物確實(shí)“有一部分”不好吃，我們自己都不吃，另一方面又努力想通過(guò)各種途徑找回面子。

這種態(tài)度，恰恰強(qiáng)化了外地人“美食荒漠”的印象。

梁實(shí)秋的父親梁咸熙是北京人，母親沈氏是杭州人；他年輕時(shí)在美國(guó)科羅拉多大學(xué)和哈佛大學(xué)求學(xué)，晚年又客居西雅圖。

不止中國(guó)美食荒漠，他連世界美食荒漠都快集齊了。

但在描述中美飲食差異的時(shí)候，梁實(shí)秋這樣寫(xiě)：

魚(yú)翅、燕窩、鮑魚(yú)、熘魚(yú)片、炒蝦仁，以至于炸春卷、咕嚕肉……美國(guó)人不行，可是講到漢堡、三明治、各色冰激凌，以至于烤牛排……我們中國(guó)還不能望其項(xiàng)背。我并不“崇洋”，我在外國(guó)住，我還吃中國(guó)菜，周末出去吃館子，還是吃中國(guó)館子，不是一定中國(guó)菜好，是習(xí)慣。

真實(shí)、客觀、公允，表達(dá)自我的口味，又不局限于自我，是真正美食家的氣度。

說(shuō)到底，所謂“美食荒漠”，都只是“文化傳承”“傳統(tǒng)名菜”壓在一座城市身上的歷史包袱，以及人們認(rèn)知不夠?qū)挿褐碌钠?jiàn)。

而包袱也好，偏見(jiàn)也好，在學(xué)識(shí)閱歷、行走距離面前，都是渺小得不能再渺小的小問(wèn)題。

每座城市如此，每個(gè)個(gè)體也是如此。