爭創世界美食之都 溫州底氣何來？

記住一座城，往往從美食開始。今年，溫州將“爭創世界美食之都”寫入政府工作報告，吹響了甌菜文化“復興”運動的號角——

1月，“2025世界甌菜萬人宴”開宴；2月，公布城市地標美食、金牌廚師等榜單；3月，溫州大廚“出戰”浙菜經典爭霸賽全部摘金；4月，溫州甌菜工匠聯合會成立……

甌菜又稱溫州菜，是中國八大菜系中浙菜的四個流派之一，長期來以“輕油、輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不薄；烹調講究，細巧雅致”聞名。此番振興溫州菜目的何在，“爭創世界美食之都”底氣何來，溫州又有何“技”可施？

3月，溫州大廚“出戰”第三屆浙菜經典爭霸賽。活動方供圖

世界的甌菜，底氣何來？

敲魚、敲蝦、敲目魚，裹上木薯粉，搭配蝦湯熬制……第三屆浙菜經典爭霸賽上，一碗“甌越三敲珍珠露”鮮香醇厚，一下子吸引評委注意。參賽的5名溫州大廚均摘得金牌，成為全省唯一全員金牌隊伍，也讓溫州菜備受關注。

“業內對溫州菜的評價一直很高。”溫州市飯店餐飲烹飪行業協會會長黃素武認為，甌菜有傳承發揚的底氣，一源于美味，二關乎文化。

從地域上看，與內陸城市相比，溫州擁有漫長海岸線，且境內群山環繞，匯聚山珍海味，為甌菜的形成提供了豐富多樣的食材，也奠定了甌菜烹飪技術的特點——以海鮮入饌為主，烹調方法達30多種，包括鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等。

從歷史上看，甌菜文化源遠流長，文獻記載可追溯到2000多年前。一直到上世紀80年代，經過代代廚師們的努力創造，甌菜技藝形成體系，甌菜山海融合、博采眾長而又自成一脈的特色，享譽全國烹飪界。目前，已成型的甌菜種類達250多個，有46個甌菜名典收錄于《中國菜譜》。甌菜烹飪技藝也入選了省級非物質文化遺產名錄。

從傳播來看，一方人品一方味，溫州人遍布世界各地，架設起甌菜遠播海外的橋梁。早在100多年前，溫州人漂洋過海開設海外甌菜餐館，傳授甌菜技藝。如今溫州共有華僑華人、港澳同胞83.6萬人，分布在全球131個國家和地區，成立了350個僑團，凡有溫州人生存發展的地方就有甌菜。

溫州江蟹生。溫州市飯店餐飲烹飪行業協會供圖

此外，溫州餐飲業的蓬勃發展也為“爭創世界美食之都”打下堅實基礎。黃素武介紹，截至去年統計，溫州限上餐飲企業（年主營業務收入200萬元及以上的餐飲業法人單位）689家，其中溫州菜占比一半以上，限上餐飲業營業額同比增長19.7%，增幅位列全省第二。

“世界美食之都”堪稱城市美食界的“最高榮譽”，是由聯合國教科文組織創意城市網絡評選出的七大創意領域項目之一。目前在全球范圍內，獲此殊榮的城市只有56座，其中我國6座，分別是成都、順德、澳門、揚州、淮安和潮州。近年來，國內還有多個城市提出建設“世界美食之都”口號，包括濟南、廣州、蘇州、泉州、重慶、桂林等。

可見，美食已成為一座城市重要的旅游吸引力和具象的文化展示窗口，溫州有實力也有基礎爭創“世界美食之都”。

振興溫州菜，何“技”可施？

振興溫州菜，關鍵在人。廚行講究技藝,甌菜傳承千百年來靠口傳心授、以師帶徒。近40年來，溫州不斷加強對于烹飪人才的專業培養，如溫州技師學院、溫州市華僑職業中等學校等每年向社會輸送烹飪專業人才。據溫州市人社局統計數據，目前溫州有持證烹飪技能人才7.5萬人。

“打造溫州菜技能人才多元培訓體系，年均開展美食類職業技能培訓超5000人次。”眼下，溫州市人力社保局正在謀劃溫州菜技能人才專項培養方案，希望打造一批人才隊伍，系統性提升溫州菜的知名度。

“人才發展才能支撐起一個產業的發展。”溫州技師學院康養管理學院相關負責人認為，甌菜技藝講究食材甄別、刀工技法、火候調控及調味平衡等核心技能，需要系統化教學。甌菜屬于傳統技藝，培養青年人才，以創新驅動發展，才能長久振興溫州菜產業。

溫州技師學院供圖

在培養模式上，有別于學科課程，溫州菜教學更注重實踐。一批甌菜大師聘任為溫州技師學院導師，手把手教年輕人做溫州菜。學校還與王朝、云天樓、得爾樂、阿外樓等本地知名餐飲企業深度合作開設“訂單班”，學生在校學習理論知識后，到酒店后廚掌勺實踐，“傳幫帶”的形式讓溫州菜的人才隊伍越來越龐大。

在技術創新上，通過技能大賽的形式，越來越多甌菜大師脫穎而出。去年，首屆平陽粉干烹炒制作專項技能大賽上，近百名廚藝高手現場比拼，前三甲獲得“技術能手”、“職業技能帶頭人”雙稱號。通過專項技能培訓，“平陽炒粉干”這個溫州地方美食品牌也持續叫響。除此外，還有溫州大黃魚烹飪技能大賽等，通過廚藝切磋，帶動技法革新與菜肴創新。

在品牌打造上，挖掘地方風味，讓溫州菜實現“一縣一味一技能”。以洞頭“漁家廚娘”為例，當地一桌海鮮宴帶火一片民宿，一批漁嫂轉型為職業代廚團隊，現捕現烹的海味，成了海島美食IP，帶動超3000人就業。再如永嘉麥餅技能人才，當地每年培訓超千人，累計培育“麥餅制作”取證技能人才3700余人，在技能推動下，永嘉麥餅門店增至600多家，甚至化身“中國披薩”漂洋過海，走進意大利等國際街頭。

今年，溫州還將開設“溫州菜大師班”，培養一批甌菜名師，成立甌菜工匠聯合會，通過開展甌菜技能培訓、技能大賽等工作，推動溫州甌菜技藝和文化不斷發展。“夯實‘才技’支撐，才能持續助力甌菜走出國門、走向世界。”溫州市人社局相關負責人說。

世界美食之都，如何爭創？

瞄準“世界”的目標，也要看到地方的現狀。

長久來，溫州菜“鮮”名遠揚，卻沒有現象級的美食IP出現，缺少大牌餐飲企業，比如隔壁臺州的“新榮記”、全國連鎖的沙縣小吃品牌、國家級地理商標“縉云燒餅”等等。

業內人士認為，眼下，溫州菜缺少體系化的風味挖掘、品牌包裝、宣傳推廣，仍需打造區域美食品牌，持續開展甌菜推廣活動，如建設高品質的美食街區、舉辦甌菜文化節、甌菜萬人宴、建設甌菜博物館等。與此同時，還需重視甌菜名菜、名廚、名店發展，深入研究冷鏈保鮮技術等，以科技賦能，助力溫州美食走得更遠。

此次“爭創世界美食之都”寫入政府工作報告，溫州將更加系統謀劃溫州菜品牌化發展的路徑，由文旅部門牽頭，商務、人社等多部門系統開展提升工作，形成合力共同推進溫州美食走向世界。

溫州“百縣千碗”活動進省廳機關食堂。活動方供圖

“爭創世界美食之都”不能一蹴而就，需要構建標準化體系，建立品牌推廣機制、融合美食與旅游業、推進?美食產業發展等，徹底通過美食撬動地方經濟。溫州商務部門表示，已經組織開展浙菜經典爭霸賽、城市地標美食評選、餐飲消費及年貨節等活動，打造了溫州酒飯、溫州敲魚等32個地標美食，“一方面通過活動打開甌菜知名度，一方面夯實餐飲業‘內功’。”

為了美食奔赴一座城。溫州文旅部門近年來打造“百縣千碗·甌味百碗”品牌，培育一批美食市場主體。目前，溫州共創建“味美浙江·百縣千碗”省級美食體驗店98家、省級美食街區2家、省級美食旗艦店2家。傳統甌菜歷久彌新，創新甌菜層出不窮，引得本地市民、外來游客紛紛前來品嘗打卡。今年，溫州還將以創建“世界美食之都”為契機，打響“世界的溫州、美食天下鮮”城市品牌，壯大文旅消費集群。

爭創“世界美食之都”，歸根結底是提升文化軟實力，用“金湯匙”撬動城市能級。期待甌菜能進一步打響品牌，吸引海內外食客帶動餐飲、旅游、文化等綜合消費，促進餐飲投資、食材供應鏈、食品加工等上下游產業協同發展，真正讓甌菜走出溫州、走向世界。（潮新聞 記者 王艷瓊）