老北京川菜特志：長安十二春，競香四川味

川味文化作者：泡海椒

民國北京（平）的西長安街，長度為歷代最短，它卻因了各種機(jī)緣，一躍而為繁盛商街，以飯館多、照相館多、醫(yī)院多，獲三多街稱號，其飯館業(yè)尤為發(fā)達(dá)，有名可考者幾近50家，遂又以飯館區(qū)著名。

本街飯館有兩大特點(diǎn)：一是南菜館多，川黔閩粵江浙諸館林立，招牌多嵌以春字，先后有長安八春、長安十春、長安十二春之說。二是川菜經(jīng)營者多，前后累計(jì)達(dá)10家，巔峰時之長安十二春，竟有近半涉足川味，堪為老北京川菜又一盛景。

【01】明代，違規(guī)經(jīng)營的飯館

永樂年間，朱棣詔建北京，南拓京城，以元大都南墻舊基為體，以長安右門（即西長安門）為名，始建西長安街，東起長安右門，西抵宣武街，全長約1860米。長安右門設(shè)朝房、公生門，為百官出入。

據(jù)弘治、嘉靖兩則禁約所記，有官吏于公生門及朝房設(shè)飯館、存物處及停輿場，或?yàn)橥鶃砉賳T做造酒食、寄放貨柜、停放騾馬。憑借天時地利，提供精準(zhǔn)服務(wù)，本是商者常情。但占據(jù)皇城門房做買賣，這膽兒也夠大的，且兩次禁令僅隔40年，可見時人營商之心切。

《大明會典》載公生門禁約

50年代初長安右門（已拆除）

【02】清代，幾家小食店

順治時，京師實(shí)行旗民分居，漢官商民悉遷外城，鑲藍(lán)旗、鑲紅旗分駐西長安街南北。乾隆時，重建長安右門，增筑外圍墻并設(shè)三座門，將外廓向西推進(jìn)約500米，本街實(shí)際公共路段，遂為西三座門至西單牌樓，長約1360米。森嚴(yán)更甚，而商路愈阻。

至道光末，街西路南始見以冰浸梅湯聞名之秋家。光緒初，街西路北復(fù)有以月餅見長之金蘭齋，及善制灌腸之耳朵眼。晚清，外城前門煤市街、糧食店等處已聚集大量飯莊飯館，內(nèi)城東亦有數(shù)家，惟內(nèi)城西獨(dú)少，本街則未見飯館記載。

乾隆時地圖上的西長安街（作者泡海椒標(biāo)注）

40年代西三座門（已拆除）

【03】清末民初，格局重塑

庚子后，維新改良之風(fēng)日盛，西長安街維持五百年之格局，被徹底打破，改頭換面，耳目一新，為飯館業(yè)發(fā)展奠定基石。

明清時代，本街雖有登聞院、行人司、通政司、廣善庫等署，但像五府、三法司、錦衣衛(wèi)、太常寺等這些大塊頭，卻各據(jù)街東街西迤南區(qū)域。1904年起，翰林院、鑾儀衛(wèi)、郵傳部（后改交通部）遷入本街原儀親王府等處，1913年4月總統(tǒng)府入駐西苑，嗣后財政部、肅政廳、鹽務(wù)署、國會局、市政公所等相繼落足，本街一舉成為京城及全國政治中心。

行政機(jī)構(gòu)紛至沓來，交通路政隨之改善。1907年，本街率先改土路為石碴路，入民后數(shù)度展寬，復(fù)建瀝青路，進(jìn)而增設(shè)軌道以通電車。同時，開放東西長安門貫通長安街，新辟南長街、新華街、府右街以相交會。1914年5月，府前街正式建置，本街起訖再改為西長安街牌樓至西單牌樓，長約718米，而時人習(xí)慣將兩街以一視之。昔之商民禁地，終成八達(dá)通衢。

總統(tǒng)府新華門及府前街

府右街

北新華街

南長街

【04】二十年代，飯館區(qū)成型

所謂變以維新，聚以成勢，通以利商。由是，各類機(jī)構(gòu)蜂屯蟻聚，各界人士往來如梭，各種飯館應(yīng)運(yùn)而生。

西長安街有名可考之飯館，較早見于1911年，為街西路北楊十茶館，即大名鼎鼎之二葷鋪龍海軒。1914年，西安飯店開業(yè)，供應(yīng)英法大菜、俄式小吃及中餐。此后數(shù)年，街市整理，新設(shè)飯館寥寥無幾。

進(jìn)入二十年代，格局既定，街況分明，大小飯館方如春筍怒發(fā)，自1920年初至1928年上半年，先后開業(yè)17家。

其中，北方館3家，為同福居、聚仙居、萬成齋。南方館13家，包括6家江蘇館（內(nèi)有滬寧館、淮揚(yáng)館之別），為四如春、嘉禾春、一壺春、玉壺春、芳湖春、萬佳春；3家四川館，為宣南春、大陸春、長安春；2家福建館，為慶林春（后改四川館）、彰林春；1家貴州館，為香滿園（兼營川菜）；1家洞庭春或?yàn)閮珊^。另有1家五族飯店。

1928年初，時人陳一笑將宣南、四如、長安、彰林、萬佳、大陸、慶林、芳湖等八春招牌，集為一聯(lián)，贈予大陸春主人，懸于該館廳堂，頗得賓客稱賞，長安八春之說或始于此。不久后，又有人將洞庭、玉壺二春加入，是為長安十春。西長安街飯館區(qū)美名，自此遠(yuǎn)揚(yáng)。

西長安街雙塔寺（已拆除）

京都市政公所

【05】三十年代，一枝獨(dú)秀

1928年中，北伐完成，首都南遷，北京改名北平。大量機(jī)構(gòu)及人員南下，富商豪紳紛紛遠(yuǎn)赴，經(jīng)濟(jì)形勢急轉(zhuǎn)直下，中高檔消費(fèi)大受打擊，大柵欄、琉璃廠、東安市場、香廠等新老商區(qū)歇業(yè)者不計(jì)其數(shù)，尤以大中型飯莊飯館為多，頗有一瀉千里之勢。

西長安街飯館業(yè)同樣遭受重創(chuàng)，不足兩年，即有宣南春、長安春、四如春、彰林春、萬佳春、西安飯店、五族飯店、嘉禾春、一壺春、同福居等宣告歇業(yè)，長安十春遂折其半。

歇業(yè)飯館之多令人扼腕，而新開飯館之多則更讓人瞠目。是年下半年至抗戰(zhàn)前夕，本街竟有25家飯館開業(yè)，結(jié)構(gòu)較前多有不同。

北方館比重增加，有天成福、龍海樓、同泉涌、西來順、天福、廣和、一畝園、西安食堂8家。南方館中，新現(xiàn)1家廣東館東亞春，1家浙江館西湖食堂；6家江蘇館，為同春園、春園、玉露春、聚寶成、小食堂、天寶成；3家貴州館，為西黔陽（主營川菜）、貴陽春、黔記（皆兼營川菜）；1家福建館，為忠信堂（兼營川菜）；1家四川館，為新陸春。另有慶興齋、長泰號、同寶泰3家酒店，及1家華北飯店。

長安右門及電車

北伐部隊(duì)進(jìn)城，途經(jīng)西長安街巴黎商行

不止飯館業(yè)崛起，全街商業(yè)均逆市上揚(yáng)。據(jù)1929年統(tǒng)計(jì)，本街商住戶共146戶，其中正戶99戶，而商戶即有74戶，已具純粹商街性質(zhì)。未幾，街中車行、浴池、理發(fā)館、醫(yī)院、照相館層見疊出，其中照相館有真光、維納絲、中國、歐亞、中原、正大、天成等家，醫(yī)院有益壽、光倫、秀貞、京師、首善、瞿氏等家，形成照相館、醫(yī)院與飯館相比而立的奇特格局，為時人稱作三多街。

各區(qū)蕭條時，西長安街能一枝獨(dú)秀，其非常地位或?yàn)橐颉Ｆ鋾r，北平雖失首都身份，但尚屬特別市，本街雖走了總統(tǒng)府及各部，但其分支機(jī)構(gòu)及河北、北平等省市機(jī)構(gòu)仍集于此，仍是區(qū)域政治中心，各地人士照常往來，周邊寓居者及各校師生甚眾，消費(fèi)能力如故。加之西單商場新張，又添了不少活力。于是，各區(qū)商家陸續(xù)遷入本街以圖振作，如飯館業(yè)之忠信堂、廣和居等家。

至1932年底，本街新老春字號飯館已有十一家，有好事者將忠信堂破例列入，新組長安十二春，即大陸春、慶林春、芳湖春、洞庭春、玉壺春、新陸春、東亞春、同春園、春園、嶺南春、貴陽春、忠信堂。后來，又有人將八面槽之鹿鳴春、淮陽春，或中央公園之上林春，或本街繼起之淮揚(yáng)春，加以替換，遂成不同版本之長安十二春。

三十年代中期，本街新老飯館，大小并列逾30家，每至雙塔夕照，華燈初張，軍政要員，名流巨商，或成群逐隊(duì)，或三三兩兩，或指揮車馬，或閑庭信步，大宴小酌，推杯換盞，匯滿目之春，極一時之盛。

華北飯店婚禮

西單商場門前

【06】三十年代后期，日漸衰退

七七之后，局面陡轉(zhuǎn)，日偽橫行，西長安街亦遭賊人侵奪，設(shè)立新民會、日本電信電話工事株式會社、橫濱洋行等機(jī)構(gòu)。在前，當(dāng)本街商業(yè)盛時，商鋪林立之余，尚有為數(shù)眾多之?dāng)傌湣６@一時期，滿街?jǐn)傌渼t被強(qiáng)行取締，繁華褪色，飯館業(yè)亦日趨沉寂。期間，僅知街西新設(shè)西餐館長安大餐廳。

抗戰(zhàn)勝利后，本街飯館業(yè)起色無多，雖有大地餐廳、淮揚(yáng)春、六合館、百興居等開業(yè)，但歇業(yè)者卻接二連三。至1948年底，前設(shè)各館僅存同春園、芳湖春、西湖食堂、萬成齋、西來順、同泉涌、大陸春、新陸春、忠信堂、一畝園、西黔陽等勉強(qiáng)維持，難復(fù)當(dāng)年之盛。

長安十二春，已是紙上舊聞。

1948年地圖上的西長安街飯館

【07】西長安街之川菜盛況

如前所述，西長安街有眾多川菜經(jīng)營者，既有專門川菜館，也有主營川菜、兼營川菜的其他地區(qū)菜館。

早在二十年代初，外城騾馬市一帶，即有瑞記、賓宴春、南園、蜀園、蜀珍、益華園等館，掀起第一個川菜高峰。宣南春、長安春、大陸春三館，趁勢將川菜帶至本街，南北相向，輝映成趣。

遷都前后，外城川菜大本營漸行瓦解，本街宣南春、長安春雖告歇業(yè)，但幸有大陸春堅(jiān)挺，新陸春勃發(fā)，隨著慶林春由閩改川，香滿園、西黔陽、貴陽春、黔記、忠信堂相繼經(jīng)營川菜，益以周邊之絨線胡同且宜、西單北大街錦江村、西交民巷振元春諸家，川菜勢力達(dá)至極盛。

風(fēng)光之表面，實(shí)由經(jīng)營數(shù)據(jù)支撐。據(jù)1934年統(tǒng)計(jì)，本街各飯館聘用店員人數(shù)，慶林春以35人高居榜首，忠信堂以34人緊隨其后，大陸春、西黔陽以20人并列探花，前四名皆為川菜經(jīng)營者。而本街代收筵席捐金額的前五名，西來順、忠信堂、慶林春、新陸春、大陸春，亦有四家經(jīng)營川菜。

截至四十年代末的二十余年間，本街至少有10家飯館經(jīng)營川菜，其中5家專門川菜館，5家為主營或兼營。若以長安八春論，則有4家經(jīng)營川菜，若以長安十二春論，則有5家經(jīng)營川菜。是故，時人徐凌霄嘗言：“錦江春色居其半數(shù)，可謂盛矣。”

川菜能得如此局面，除川廚善制、風(fēng)味獨(dú)具、食客抬愛之外，北京人、貴州人之傾力經(jīng)營，功不可沒。10家之中，已知5家由北京人創(chuàng)辦，為大陸春晁芳亭，慶林春王春霖，新陸春晁秉信，西黔陽郭嵩山，忠信堂陳漢卿，1家由貴州人創(chuàng)辦，為香滿園姚華（即姚茫父），各館店員亦多北京人。又，10家之中，香滿園、西黔陽、貴陽春、黔記4家為貴州館，不僅標(biāo)榜川滇黔風(fēng)味，更有以川菜為號召者，以致被食客視作四川館。此種情形，前有瑞記、長美軒，后有東黔陽，屢見不鮮，常為時人樂道。

正因如此，大陸春之紅燒羊肚菌、慶林春之燒四寶、新陸春之南腿魚唇、香滿園之家常鱔魚、忠信堂之燒牛尾、西黔陽之臘肉豆腐，以及各館通行之宮保雞、回鍋肉、兩做魚、鴨肝湯、米粉雞、炒腰花、麻婆豆腐、紙包雞、奶油白菜、面包蝦仁、雞絨豆花、云腿白菜等川味菜點(diǎn)，方能香溢西長安，味播北京城。

新陸春歡宴

【08】尾聲

1948年，香港《大公報》登載了齊白石在慶林春宴請張大千的故事，大千為白石著想，盡點(diǎn)便宜菜，并解釋道：“這是川菜館，素不善烹調(diào)魚翅，時猝又不能燉至爛極，川菜還是素菜葷燒的好，我為川人，固比你內(nèi)行也。”雖是戲言，而于川菜精髓，可謂一語道破天機(jī)。

百年前，西長安街風(fēng)云變幻，山東館、北京館、江蘇館、四川館、福建館、貴州館、廣東館、浙江館，八方風(fēng)味，悉集于此。廚上功深，柜上穩(wěn)沉，堂上精敏，細(xì)作千般葷素，笑迎萬家來客。任爾飛黃騰達(dá)，任爾窮途潦倒，任爾推襟送抱，任爾逢場作戲，我自人己一視，殷殷勤勤。得意時，各顯其能，百家爭鳴。隱忍時，相濡以沫，浴火重生。

回眸刀火神話，豈止筆下傳奇。但看炊煙盡散，依然春滿長安。

（全文完）

西公生門舊址之蹈和牌樓（已拆除）

西單牌樓（已拆除）

西長安街牌樓（已拆除）

本文系“消失的川菜名店”系列之一、“老北京川菜館”第一輯末篇

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