作者:局哥
餐觀局出品
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2025年的餐飲有多卷?
很多20年前創(chuàng)業(yè)的餐飲老炮被卷到懷疑自己不適合干餐飲了!
麥當(dāng)勞、肯德基兩大行業(yè)巨頭被迫推出19.9元兩個(gè)漢堡!
鄉(xiāng)村基關(guān)閉中央廚房,門店現(xiàn)炒土豆絲只要2.99元!
海底從120元客單價(jià)連續(xù)下滑到跌破百元!
瑞幸、庫迪9.9元喝咖啡成了常態(tài)!
外賣大戰(zhàn)請全國人民0元喝奶茶!
如果用四個(gè)形容當(dāng)下餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀,恐怕只能用“生無可戀”才夠貼切。
但比起東北洗浴行業(yè),恐怕中國餐飲還不夠卷,或者說沒卷到位。
先通過一組數(shù)據(jù)了解下一東北澡堂子的行情。
天眼查顯示,遼吉黑三省現(xiàn)存洗浴相關(guān)企業(yè)2.9萬家。
其中,沈陽 10000㎡以上的洗浴中心就有 20 多家,哈爾濱的銀河歡樂水世界建筑面積達(dá)到 80000㎡,地上 9 層、地下 1 層。
按照東北三省官方公布的9500萬人口計(jì)算,實(shí)際常住人口遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有這么多人,相當(dāng)于每3000多人就有一個(gè)澡堂子。
非剛需行業(yè)人口覆蓋密度這么大,競爭激烈程度可想而知。
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東北的澡堂子現(xiàn)在有多卷?
這幾天在東北一個(gè)城市旅游,地球上第一只鳥就在這個(gè)里起飛,第一朵花也在這里盛開。
為了體驗(yàn)了一把最具特色的項(xiàng)目,“局哥”進(jìn)了一家當(dāng)?shù)氐脑杼米印?/p>
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拿搓澡舉例,可選擇的項(xiàng)目已經(jīng)比菜譜都厚,有奶搓、醋搓、紅酒搓、、硫磺搓、蘆薈搓、鹽搓等多種“口味”選。
而且經(jīng)卷到搓一遍不行,翻身之后還得免費(fèi)再搓一遍,即便顧客不想搓兩遍,大叔們都得熱情似火勸你搓,就差拿放大鏡找死皮了。
這時(shí)候突然明白了,東北老鐵們說的搓禿嚕皮啥意思。
最夸張的是,在你翻身的那一刻,大叔們迅速吆喝起來,“貴賓請看,澡巾已翻面”。
合著澡巾都有潔癖+強(qiáng)迫癥,怕我臟,更怕我弄臟它。
別以為這就完了,用大叔的話說,如果只是搓澡,工錢只掙了一半。
搓完了還得再翻身躺好,洗頭、洗臉、剪指甲服務(wù)全部安排上。
雖然大叔們的手很粗糙,但全套流程下來,讓顧客會(huì)產(chǎn)生一種幻想,朕要沐浴更衣… …
卷完服務(wù),還得卷性價(jià)比。
搓完澡上二樓,有免費(fèi)的自助餐,中午和晚上都是四個(gè)涼菜六個(gè)熱菜三種主食可勁造,水果也管夠,想吃多少就吃,想吃幾頓就吃幾頓。
剩下的淘氣堡、汗蒸房、休息大廳等,能免費(fèi)的絕不收費(fèi)。
最后結(jié)賬時(shí)嚇我一機(jī)靈,不要199,也不要99,只要59元,包括門票、搓澡、吃飯、休息所有的項(xiàng)目。
我真怕收銀的小姑娘算錯(cuò)了,把工資搭進(jìn)去。
更替這個(gè)澡堂子的老板擔(dān)心,這價(jià)格完全包不住成本啊,結(jié)果服務(wù)員說老板都干了20年了。
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這幾年,東北澡堂子把餐飲老板們追求的體驗(yàn)、性價(jià)比、品質(zhì)等經(jīng)做到了極致。
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為了吸引顧客,哈爾濱一些洗浴中心,迎賓員會(huì)親自 “護(hù)送” 顧客存行李、取手牌,女賓區(qū)接待員會(huì)詳細(xì)為外地游客講解洗浴流程,提供滿滿的情緒價(jià)值。
沈陽洗浴中心的后廚甚至都參與到競爭中,提供粵菜、川菜、湘菜、韓餐等各式餐飲,聘請專業(yè)廚師打造地道美食。
還有部分老板受到海底撈模式啟發(fā),在澡堂子里提供喝茶、推拿、足道、美甲、美發(fā)、親子樂園、寵物店等一系列配套服務(wù),讓顧客在洗浴的同時(shí),拉滿體驗(yàn)感。
在風(fēng)格上,東北澡堂子也是花樣百出,有凡爾賽異域風(fēng)情、歐式古典風(fēng)、清新 ins 風(fēng)、古典禪意風(fēng)等,只為滿足不同顧客的審美需求。
為了不在內(nèi)卷中死掉,很多洗浴在完成體驗(yàn)、品質(zhì)、環(huán)境等升級后,還大幅降低價(jià)格。
哈爾濱部分大型洗浴中心單人洗浴門票從去年的六七十元,通過打折促銷降到了 50 元以內(nèi)。
沈陽很多小澡堂甚至推出不到 30 元的團(tuán)購價(jià),包含洗浴、搓澡和簡單的茶飲。
整個(gè)行業(yè)幾乎已經(jīng)卷到了地板上,殘酷程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過餐飲行業(yè)。
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跟東北澡堂子這種慘烈競爭相比,餐飲的內(nèi)卷才剛剛開始。
評價(jià)一個(gè)行業(yè)夠不夠卷,應(yīng)該從體驗(yàn)、價(jià)格、成本、利潤、生存周期等多個(gè)維度來看。核心就是“消耗大于創(chuàng)造”。
以價(jià)格為例,盡管很多以前三四十元客單價(jià)的快餐現(xiàn)在紛紛卷到30以內(nèi),但以居民收入的購買力來計(jì)算,仍然偏貴。
比如薩莉亞在中國和日本的客單價(jià)大約都是四五十元rmb,但日本中位數(shù)人均年收入是20多萬rmb。2024年,中國城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為49302 元。
按照這個(gè)購買力來換算,薩莉亞在國內(nèi)的客單價(jià)不應(yīng)該超過20元才合理。
這也是薩莉亞連續(xù)四年?duì)I收利潤雙位數(shù)增長,中國市場貢獻(xiàn)80%以上利潤主要原因——賣得貴
而火鍋、正餐、西餐等一些品類,動(dòng)輒百元以上的客單價(jià),還是有很多泡沫需要擠出來,卷是最好的辦法。
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再看盈利模型,在市場持續(xù)內(nèi)卷下,一些品牌的毛利依然能達(dá)到60%甚至70%以上,即便是已經(jīng)很便宜的薩莉亞,平均毛利仍可達(dá)到65%。這個(gè)數(shù)據(jù)在東北洗浴行業(yè),早就跌倒了50%以內(nèi)。
而一些傳統(tǒng)餐飲人在探索新品類中,依然在追逐三個(gè)月或半年回本的暴利神話。
一位餐飲大咖層告訴“局哥”,假設(shè)一根黃瓜進(jìn)價(jià)10塊,賣50不是本事,賣到20還有5塊利潤才是真有能力。
只有讓餐飲行業(yè)充分內(nèi)卷,才能卷出真金不怕火煉的老板。
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