當預制菜的微波聲響起，老字號的蒸籠卻涼了

近期，備受大家關注的熱點話題莫過于“預制菜”之爭了，“公說公有理婆說婆有理”，你來我往好不熱鬧。而正當大家為 “便捷飲食” 爭論不休時，掛著 “百年老字號” 牌匾的餐館，卻悄悄摘下了營業燈。

曾幾何時，狗不理的包子要排兩小時隊才能買到，老孫家的泡饃館里，掰饃的食客能從清晨坐到日暮。可如今，這些刻著時光印記的味道，有的被列入 “經營異常”，有的在虧損名單里掙扎，有的連年輕人都叫不出名字。

我們不得不問：那些曾滋養了幾代人的 “百年招牌”，為何在時代浪潮里，連一頓飯的溫度都守不住了？

PART 01

那些正在消失的 “百年味道”

從門庭若市到門可羅雀

1858 年，天津人高貴友因乳名 “狗子”，又因包子香得讓人 “吃了就不理人”，便有了 “狗不理” 的名號。光緒年間，慈禧太后嘗過之后贊一句 “食之長壽也”，讓這籠包子從市井小攤躍成 “宮廷貢品”。

時光荏苒，162 載的時光里，它活成了 “百年老字號” 的范本。可這份榮光，在資本的浪潮里碎得猝不及防。2015 年，狗不理頂著 “老字號第一股” 的光環登陸新三板后，因經營不善，終究還是于2020 年 5 月黯然從新三板退市，成為 “老字號上市即退市” 的典型案例。

更令人唏噓的是，2024 年 7 月 1 日，天津市和平區市場監督管理局發布公告，因未按規定公示年度報告，狗不理集團被列入經營異常名錄。由此，那籠曾讓慈禧點贊的包子，終究沒能蒸熱資本市場的冷灶，也沒能留住老食客的味覺記憶。

而狗不理的困境并非個例，而是大批餐飲老字號的集體縮影。在上海，始于 1905 年的 “老半齋”，曾以 “刀魚汁面” 火遍江南，但目前卻因 “用凍刀魚代替鮮刀魚” 遭質疑，食客大幅下降。

在西安，承載著西北人記憶的 “老孫家泡饃”，始于 1898 年，曾是 “到西安必吃” 的標志。可如今，被認為“現在寧可去巷子里的小泡饃館，也不來老孫家了”。這些曾在時光里閃閃發光的招牌，不禁讓人不禁感嘆：百年的味道，為何敵不過幾年的時光？

PART 02

為何中國餐飲老字號 “難活百年”？

中外對比下的三重困局

當我們談論老字號的 “短命”，一組中外數據的對比格外扎心：據東京商工調查株式會社 2023 年發布的報告，日本百年以上企業超過 3.3 萬家，其中兩百年以上企業達 3079 家，更有 7 家企業跨越了千年時光。

排名第二的美國，百年企業數量達 19497 家，占全球百年企業總數的 24.4%，兩百年以上企業有 239 家。

反觀中國，據商務部 2023 年統計，現存的 “中華老字號” 企業共 1128 家，其中餐飲類老字號僅 186 家，能穩定經營超百年的不足 50 家。

那么，為何中國餐飲老字號 “難活百年”？根源藏在三重 “固守困局” 里。

首先， 固守傳統而拒變：跟不上消費習慣的 “老味道”。我們經常提到“與時俱進”，但在老字號里，卻把 “傳統” 當成了 “不變的理由”。

比如狗不理的包子餡料，從 1858 年至今幾乎沒變過，鹽度也保持著老配方，可如今的年輕食客更偏愛低鹽、低脂的口味，不少人吃了一口就吐槽 “太膩太咸”。老孫家的泡饃，始終堅持 “手掰饃” 的傳統，卻沒考慮到現在的年輕人沒時間掰饃，導致不少年輕食客因 “麻煩” 望而卻步。

反觀美國麥當勞雖以漢堡、薯條為核心，卻會根據不同國家的口味調整產品，打造多元化和差異化產品。

另外，固守情懷而輕品控：把 “老字號” 當擋箭牌，卻丟了品質底線。說到日本企業，可能大家提及的比較多的是“工匠精神”。

所謂“工匠精神”是樹立一種對工作執著、對所做的事情和生產的產品精益求精、精雕細琢的精神。而正是這種精神讓企業可以百年長青。但反觀中國的一些企業，卻把 “非遺”“百年” 的情懷當擋箭牌，忽視了品質控制。

比如用過期面粉做包子，甚至為了掩蓋過期味道而大量使用味精等調味品，導致客訴量激增，品牌形象一落千丈，最終食客也是寒了心。

再次，管理故步自封少創新，困住了品牌的未來。觀察日本與美國企業可以發現，兩個國家的企業在 “以人為本” 與 “科學管理” 的融合上，多展現出各自鮮明卻殊途同歸的實踐智慧，尤其是皆以員工體驗為出發點，兩者雖路徑不同，卻都印證了：真正高效的管理，從來不是冰冷的制度堆砌，而是以人的需求為核心，用科學的方法激活個體價值，最終實現企業與員工的共生共贏。

而中國企業不僅食材用近乎一年的預制菜，另外，在員工待遇上，也近乎苛刻，不僅不交社保、而且采用延長加班時間、降低時薪等方法節省成本，令員工苦不堪言，何來幸福感？更別提“拿企業當家”了。

PART 03

IPO是老字號的 “救命稻草”嗎？

而持續的虧損，讓資本成了老字號眼中的 “救命符”。在多數企業掌舵者的心目中，“引入資本、沖擊上市” 似乎成了老字號唯一的破局之路。可現實是，上市從來不是 “上岸”，更像是一把雙刃劍，既能帶來資金，也可能斬斷老字號的 “根”。

例如廣州酒家，2025年中報發現，盈利很是不盡如人意，公司上半年營業利潤為1.3億元，同比下降13.34%；歸屬于母公司凈利潤為0.92億元，同比下降26.97%。扣除非經常性損益后的基本每股收益為0.0617元，同比下降30.44%，反映主營業務盈利能力有所弱化。

另外，公司從2023年年中以來，股價就一路下跌，wind數據顯示，截至9月19日，股價為17.19元，已比最高價下跌了63.86%。

不只是廣州酒家，西安飲食財報更是觸目驚心。最新財報顯示，本報告期內，公司實現總營業收入3.07億元，同比減少12.08%；利潤總額達到-0.55億元，同比增長8.86%；實現歸母凈利潤-0.54億元。

與廣州酒家一樣，西安飲食當前股價也一路下滑，wind數據顯示，截至2025年9月19日，西安飲食的股價為10.92元，比上市以來最高價下跌了55.14%。

而財報難看的本質也折射出資本與餐飲的三重矛盾。

第一重矛盾：資本的 “短期利潤導向” 與餐飲的 “長期沉淀本質” 相悖。資本追求的是 “季度營收增長、年度利潤達標”，而餐飲需要的是 “食材品質的沉淀、口味的打磨、品牌的積累”，兩者的節奏完全不同。比如，上文提到的廣州酒家，2017 年在上交所掛牌，憑借 “月餅 + 餐飲” 的模式一度被看好。可近年來，餐飲板塊始終拖后腿：2021 年至2024年餐飲收入持續下滑，而月餅業務收入卻從 2017 年的 13.12 億元增長到 2023 年的 28.65 億元，即使2024年月餅收入相對下滑，但仍為公司主要收入來源，成了 “靠月餅養餐飲” 的尷尬局面。

第二重矛盾：資歷老與持續成長之間的矛盾。對于老字號而言，資歷老從來不是資本市場的 “通行證”，題材與成長性才是。當新茶飲用 “年輕化” 吸引食客，老字號更該明白：“百年” 不是枷鎖，而是起點。可以把 “手工技藝” 與 “現代化生產” 結合，比如西安飲食下面的老孫家泡饃可以通過短視頻，展示 “手工掰饃” 的技藝，讓年輕消費者了解泡饃的文化，而不是單純賣泡饃。

第三重矛盾：短期業績壓力與長期品牌建設失衡的矛盾。資本對業績的考核是 “季度、年度”，而品牌建設需要 “十年、二十年” 的投入。但有些老店，往往急功近利，為了完成 “季度營收目標”，放棄了 “傳統食材采購”，利用預制菜模糊地帶，改用預制食材，再比如把 “手工包的餃子” 換成工廠預制的速凍餃子，把 “現熬的湯” 換成濃縮湯料，雖然成本降低了，卻丟了老字號的 “魂”。好在預制菜行業有望迎來規范化發展，將推動行業從“野蠻生長”轉向“合規時代”。

百年的時光，能讓一塊招牌沉淀出味道，也能讓一塊招牌在浮躁中褪色。希望中國的餐飲老字號，能守住 “餐飲的本質”，守住 “百年的責任”，讓那些曾氤氳在時光里的味道，不僅能傳過百年，還能香飄下一個百年。