餐飲行業，正經歷一場前所未有的危機

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作者丨魚頭

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一場“西貝預制菜”事件，不僅將本就如履薄冰的預制菜再次推上風口浪尖，似乎讓消費者和餐飲人站在兩個對立面。

在瞬息萬變的餐飲市場面前，這不過是一起小小風波，但“一石激起千層浪”，由這起事情撕開的一場信任危機，卻在行業蔓延開來。

圖源水印

綠茶餐廳悄悄抹去了宣傳牌中“本店無預制菜，現點現做”的廣告語，喜家德門店也同樣將海報上“拒絕預制”的字樣遮蓋住；某餃子連鎖門店，也同樣將店內的部分詞匯涂抹遮蓋。

資料圖 圖據視覺中國

這類問題并非行業首次曝出。今年三月轉型主推“活魚現殺”的餐飲巨頭太二酸菜魚，就曾因為“6分鐘上魚”的熱搜話題深陷預制菜爭議漩渦。

你以為是“預制菜焦慮”，

其實是“信任危機”

有人將這場沖突的原因歸結于“信息不對等”，即從業者和消費者的心中對于預制菜標準不相同，從而引發一場誤解。

這場風波的起因看似大眾對于預制菜的焦慮，但事情發展到最后所暴露的問題，其實是大眾對于當下餐飲信任感的缺失。

說到底，對于很多消費者來說，食材究竟預處理到何種程度才能算得上“預制菜”，他們一點兒也不關心，他們擔心的，是你說的是否與你做的保持一致，他們想要的是“知情權”，知道自己消費的價值究竟在哪里。

但現實的情況，卻是：

在網上看到好評涌現，無數網紅們在鏡頭里拼命夸“好吃”的餐廳，實際口味和服務卻平平無奇；

以為是宣傳里“用的是高湯”“從來不用復雜的調味料”的餐廳，廚房灶臺上卻堆滿味精、蠔油、醬料；

明明宣傳的是“雞、鴨、魚每日當餐新鮮現殺”，卻從來不敢展示自己滿滿當當的冰柜；

一問臘肉、酸菜、剁椒、豬油等，什么食材都是“自家制作”，卻在店內連一碗油渣都不曾見過；

平臺上店名掛著“堂食現點”“絕無預制菜”的門店，卻屢屢被曝是藏在小巷、小區里“全預制菜”的黑心外賣。

這些為了博得消費者歡心隨口編織的美麗謊言，正在一點點摧毀行業的信任感。

“手工迷信”，不是餐飲的解藥

很多時候，我們對餐飲的觀念，似乎還停留在上古時代。

至今，絕大多數人仍然在推崇“手工至上”，信奉“原汁原味”，認為“天然的是最好的”“凍貨等于品質差”。

這些理由，也正是這些“謊言”產生的原因。

與上古時代的觀念和不變的“說辭”截然不同的是，我們的餐飲，正在步入工業時代。數十年里，工業化已經深入餐飲業的方方面面，并帶來了翻天覆地的變化。

若不是現代工業的助力，我們無法看到豐富多樣的廚房電氣設備、琳瑯滿目的調味品與醬料，更看不到餐飲市場如今門店數以十萬、百萬的龐大規模，也不會有肯德基、麥當勞、海底撈這樣的全國連鎖的餐飲品牌；

若不是依賴工業化的高效生產，就不會有梅菜扣肉、小酥肉這樣的絕對爆品，也無法讓天南海北的食客享受到同等的安全與美味；

若不是液氮鎖鮮技術和物流的發展，別說漂洋過海的阿拉斯加帝王蟹、波士頓龍蝦，就連自家海里鮮活的鮑魚、生蠔，湖南人也無法將它們搬上餐桌；

即使是如今“談之色變”的預制菜，在推動菜系走出地域發展、中餐走向世界的過程也有著不可磨滅的貢獻。

可以說，這些技術和進步，帶來的不僅是關乎效率的革命，更是在品質穩定、成本控制和規模擴張上發揮著關鍵作用，成為現代餐飲發展的巨大推力。

有人說，工業和工具是冷冰冰的，沒有餐飲里最迷人的溫暖和煙火氣。

話雖有理，但你是否有想過，越多的人工參與，就代表越多的不確定性，看似“有溫度”的背后，其實是巨大的食品安全隱患、是不可控的健康風險。

越是對“手工”的過于迷信和所謂傳統的堅持，越給了投機之人以操作的空間。

畢竟機器不會為了節約成本用低質的食材以次充好，但人可能會；就像那些只一味聲討“凍貨”或標榜“絕對不用預制菜”的不代表這是家好店、會做良心菜，但愿意交流、公示的，至少代表餐廳的態度。

所以，“狠活”的問題不出在“科技”上，而出在人心。