“雞排哥”“炒八摻”，地攤文化憑什么征服所有人？

今年秋天，景德鎮(zhèn)雞排主理人“雞排哥”李俊永，帶著一輛三輪車、兩口鍋和他的“買雞排送雞湯”式金句，炸出了今日的地攤傳奇。同時，鄭州炒八摻的大排長龍、成都繪畫煎餅的橫空出世，也讓更多目光聚焦在地攤經濟上。

從宋朝的《清明上河圖》到今日遍布全國的夜市，地攤經濟作為中國存續(xù)千年的商業(yè)形態(tài)，正經歷著從“邊緣地帶”到“城市名片”的變遷。

但直至今日，地攤仍在經歷著與城市升級之間的對抗，對地攤的評價也褒貶不一，喜歡的人稱之為“煙火氣”，被困擾的人恨不得它原地消失。那么如今，我們期待的究竟是什么樣的地攤文化呢？

“做你的做完你的做你的”“雞排免費送，袋子是六塊哦”“如果你的袋子被風吹走，或者是被別人搶走，我不會承認收了你的錢”……

5G沖浪選手對這些金句應該不陌生，你問“雞排哥”為什么火，可能是他像極了現(xiàn)實版熱愛工作的海綿寶寶。就問誰能拒絕如此熱情親切的服務、6元的實惠定價、以及總能給顧客帶來幸福感的“情緒價值”？

▌爆火的雞排哥依舊忙碌不停，即將開啟“全國巡炸” | ?小紅書：SIRRRRRRRRR

與傳統(tǒng)快餐店機械化的“歡迎光臨”不同，雞排哥與顧客的互動充滿“活人感”——當隊伍大排長龍，他會為雞排炸過火而自責；當顧客猶豫不決，他會“循循善誘”讓你別虧待自己的胃。

雖然只是一個小小的地攤，但雞排哥也有自己的經營“規(guī)矩”：下午四點半后不接待散客，只賣學生；學生比散戶便宜1元；客人裝雞排的袋子要自己敞開，保證第一時間吃到酥脆的雞排。

▌雞排哥的攤位如今已被直播打卡的人群擠滿 | ?小紅書：SIRRRRRRRRR

雞排哥的火爆折射出地攤經濟的現(xiàn)代化轉型。如今的攤主們早已不局限于傳統(tǒng)的“走鬼”，而是深諳流量之道的生活藝術家。

年輕攤主從餐車到餐品的打包袋都經過精心設計，桌布、小黑板、星星串燈、復古小推車、露營椅成為打造氛圍感攤位的必備“神器”。選品可以從熱門小吃、手打檸檬茶跨度到美甲、手工飾品，他們不僅線下擺攤，還通過抖音、視頻號、小紅書等渠道從線上引流，吸引消費者。

▌精致的露營集市攤位 | ?視覺中國

攤主們像是游戲里的“隨機刷新點”，今天在地鐵口賣雞蛋灌餅的大媽，明天可能出現(xiàn)在江邊的夜市攤；昨天還在公司樓下賣烤紅薯的大爺，今天可能就推到你家樓下；甚至你在新疆遼闊的草原上，都能隨機刷新一家后備箱咖啡車——沒錯，現(xiàn)代小攤的游擊戰(zhàn)術，簡直比外賣平臺的算法還靈活！

爆火前的雞排哥會在不同學校、跨越大半個景德鎮(zhèn)“刷新IP”：早上他在十九中賣里脊肉餅、中午在十六中門口賣雞排、下午又出現(xiàn)在五中門口。

這種“全地圖隨機掉落”的商業(yè)模式，堪比《哈利波特》里的魔法帳篷——看似不起眼，內里卻藏著喂飽整條街的野心。

▌一輛小車，后備箱一打開便是一個攤位 | ?視覺中國

在地攤經濟的爆火下，傳統(tǒng)的餐飲巨頭們，也紛紛放下身段，加入了擺攤大軍。

2023年，海底撈就開始了“擺攤事業(yè)”。起初，海底撈在青島的夜市以小攤模式經營，主打現(xiàn)炸酥肉、冒腦花等小吃；而后，在太原推出海底撈夜宵車，主營小龍蝦、啤酒、火鍋等，還貼心布置露營桌椅，營造出大排檔的氛圍；再之后，西安也陸續(xù)出現(xiàn)了“海底撈早餐車”、“海底撈盒飯”、“海底撈冒菜”等餐車，早餐車更是涵蓋了豆沙包、香菇素菜包、雞蛋等主食，價格大多在2元上下。

▌海底撈火鍋攤位 | ?視覺中國

除了海底撈，許多餐飲品牌的擺攤事業(yè)也都做得風生水起。麥當勞、肯德基、必勝客等快餐巨頭，利用地攤靈活的特性，紛紛推出了早餐車；最近有人在雞排哥攤位旁擺攤倒賣檸檬水上了熱搜，但這活兒，其實作為檸檬水“大亨”的蜜雪冰城自己也干過。

目前，蜜雪冰城的門店在各大城市的密集度都很高，但總會有一些角落無法觸及，靈活的流動攤剛好可以幫助蜜雪冰城快速深入觸達。既打造了親民的品牌形象，也能進一步提高門店業(yè)績，何樂而不為呢？

▌蜜雪冰城門店無法覆蓋到的地方，會有小攤抵達 | ?視覺中國

今年全國不少地方的星級酒店也加入了擺攤賣餐的隊伍：從浙江的銀泰大酒店、納德大酒店，到江蘇的中吳賓館、文璞酒店，再到河南的永和鉑爵國際酒店、希爾頓酒店等，一大批星級酒店都推出攤檔外賣餐飲服務模式。

廣州的白云賓館甚至承包了附近打工人的早餐，糯米雞9元/只、皮蛋瘦肉粥8元/份、廣式油條5元/條、生肉包4元/只、臘腸卷4元/個…… 均價不到10元星級早餐，很難不心動啊！

上至五星級酒店下至個體戶，今日隨處可見的地攤，其實是咱老祖宗玩了兩千多年的“傳統(tǒng)藝能”，經過了上千年的演化，直至宋代才被官方明文允許。

早在周代，貨幣還沒統(tǒng)一，便已經形成了成熟的“市制”?！吨芏Y·地官·司市》中將“市”分為三種：午后開放的“大市”，以貴族為主；清晨開放的“朝市”，以商賈為主；傍晚開放的“夕市”，以小販為主。

▌泉州夜市一條街，與古建共生共存 | ?視覺中國

“地攤文化”的形成源于早期的農業(yè)文化，農耕民族發(fā)展到一定程度的時候，貿易就會出現(xiàn)，河南偃師縣二里頭遺址、鄭州商城遺址、安陽殷墟，都出土過大量貝幣、玉石，留下先周時期人們貿易的痕跡。相傳姜子牙還沒有去釣魚之前，就曾在朝歌和孟津的市肆內干過“負販”、屠宰和賣酒的營生。

▌山西晉中平遙古城夜市 | ?視覺中國

到了秦朝，秦始皇雖然統(tǒng)一了貨幣，卻“重農抑商”，甚至把商人也拉去充軍?！妒酚洝酚涊d：“發(fā)諸嘗逋亡人、贅婿、賈人略取陸梁地”。

但政策擋不住商人們賺錢的野心，《國語·齊語》里描寫他們“負任擔荷，服牛輅馬，以周四方。料多少，計貴賤，以其所有,易其所無,買賤鬻貴”，簡直像現(xiàn)代版的“跨城代購天團”，在全國市場里攪動風云，預判市場情況，該買買該囤囤，賺一波差價。

▌制作傳統(tǒng)面人的商販 | ?視覺中國

漢朝初年，尤其是文景之治時，商業(yè)管制逐漸松綁，地攤經濟日漸活躍。班固在《西都賦》中描寫當時的長安“九市開場，貨別隧分”，是周代分時段和分人群“市制”的延續(xù)。

▌西安大唐不夜城夜景，坊市制度是通過將居住區(qū)（坊）與商業(yè)區(qū)（市）嚴格分隔，實行圍墻封閉、定時啟閉坊門及宵禁制度 | ?視覺中國

唐宋時期，攤販們終于迎來高光時刻！唐朝前期實行嚴格的坊市制度，夜禁制度嚴格，夜鼓之后，坊、市關門，百姓不允許在街頭巷尾亂竄；中唐以后，宵禁制度略有松綁。長安城里開始出現(xiàn)夜市，當時的長安已經出現(xiàn)“布衣于酒肆酣醉夜歸”的景象，但在這會兒，夜市依然是在法律的邊緣瘋狂試探。

▌清明上河園內，仿照清明上河圖中繁華的景致打造多種市集 | ?視覺中國

到了宋代，隨著經濟的發(fā)展和市民階層的擴大，商品經濟開始大爆發(fā)，夜市行為也終于被明文允許。

宋太祖趙匡胤甚至親自整頓街道，給攤販劃地盤，坊市制度被徹底打破，商店貨攤散布于各處。為了更好的管理，宋代還安排了“城管”，稱為“街道司”，不過他們要身兼城管、稅務、環(huán)衛(wèi)等多個工作，還要兼職抓小偷與防火救災。

▌現(xiàn)代人舉行的仿古活動中，經?？梢钥吹健耙褂巍钡木跋?| ?視覺中國

宋代城市經濟有414種行業(yè)，約為唐代的兩倍，商業(yè)活動晝夜不息。在電視劇《夢華錄》中，便是以女主趙盼兒在北宋都城開封的創(chuàng)業(yè)故事為主線劇情。劇中呈現(xiàn)的開封街景，能看到各類大小商鋪和走街串巷的小販，營業(yè)時間甚至可至深夜。

“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。”孟元老在《東京夢華錄》道盡了宋朝夜市的繁華景象，《清明上河圖》中“侵街”上鱗次櫛比的棚子和熙熙攘攘的人群正是北宋夜市的真實再現(xiàn)，那些擠滿橋頭的食攤，熱鬧程度比之今日的網紅小吃街也不遑多讓。

▌清明上河園的斗雞擂臺 | ?視覺中國

隨著資本主義經濟的萌芽，明清的攤販的花樣更多了。不少城市除了常規(guī)的夜市，還有元宵、清明、端午、七夕、廟會等民俗夜市。

由于洋貨大量輸入，夜市上也漸漸多了洋貨和廣貨的身影，還出現(xiàn)了我們今日熟悉的算命、取痣攤位，相傳咸豐年間的小販王庫，竟靠撿到的腰牌混進故宮賣了一年饅頭——這操作，堪稱“地攤界的007”！

到了現(xiàn)代，改革開放之后，地攤經濟星火重燃，大批敢于“吃螃蟹”的人開始下海做生意。他們的第一桶金，大多數(shù)都是從擺地攤里賺來的，資金門檻低，參與方式靈活，特別適合當時的中國經濟。

▌高樓下的夜市一條街 | ?視覺中國

但在地攤經濟的管理上，一直頗有爭議。一個流傳甚廣的視頻中，炒粉攤老板炒粉不看鍋，而是四處張望，突然老板把勺一丟，一句“快跟上”就擰著油門跑了，顧客只能追著粉攤跑，身后是同樣也在狂追的城管。

對此，有經驗的顧客表示很寫實，“后來我不打包了，就坐在小桌旁吃，老板自己跑了，工作人員路過還問我‘吃上啦？’”

城管和攤販的“貓鼠游戲”幾乎天天上演，這也折射出地攤經濟如同硬幣的一體兩面，既有溫暖的一面，也有現(xiàn)實的陰影。

▌活躍于城市中的流動攤位 | ?視覺中國

“硬幣”的反面上。是地攤經濟面臨著的諸多挑戰(zhàn)：阻塞交通、污染環(huán)境、噪音擾民、商品質量參差不齊、衛(wèi)生安全等問題屢見不鮮。有段時間，南寧被吐槽稱“地攤都要擺到我床頭了”。人流量稍大一點的路口就可以刷新一些地攤，攤主的喇叭還相互“廝殺”比誰的聲音更大；“最佳攤位”往往也是交通要道，小推車們一推，四車道直接變成兩車道，如果遇到晚高峰，便是此起彼伏的“滴、滴”聲。

如果是在居民區(qū)聚集，那周圍的住戶可能就要面臨油煙熏天、噪聲響徹窗邊的日常，部分攤販的油污直排下水道、食材露天堆放招引蚊蠅、凌晨收攤后路上都是黏膩的油漬難以落腳......

▌拜訪售賣的露天食材一方面便利了周圍居民的生活，一方面也在影響著他們的居住環(huán)境 | ?視覺中國

然而，在這些問題另一面，是最直接的就業(yè)問題——每一個流動的攤點背后可能是一個家庭的生計。

對許多低收入群體而言，地攤提供了最低成本的創(chuàng)業(yè)機會，2020年疫情后成都更是靠3.6萬個攤位解決10萬人就業(yè)問題，堪稱奇跡，“失業(yè)后就去天橋貼膜”真的是不少人最后的“退路”。雞排哥原本是景德鎮(zhèn)陶瓷廠的工人，下崗后他做過廚師，后來為了生計開始擺攤，20多年的擺攤生涯里，他賣過燒烤、涼皮、煎餅，后來才選擇了炸雞排。

▌每一個不起眼的攤位后面或許都承載著一個家庭 | ?視覺中國

有人調侃雞排哥黃金周是全勤，殊不知對于自負盈虧的攤主來說，沒有假期才是常態(tài)。在爆火之前，雞排哥早中晚都會出攤，收攤后還要回去備貨第二天的出攤物資。

對于雞排哥爆火后大排長龍的情況，有人認為這是“一群精神匱乏的人涌向一個鮮活的人，汲取他的生命力來彌補自己”。也許不是汲取，而是我們期待，在交易行為的背后也可以有更多真實的連接；也希望在我們重復的NPC日常里，能有一抹鮮亮的色彩；是你還沒開口，老板就問出那句“還是微辣、不加蔥，對吧”的默契瞬間。

▌小攤的經營形式不止于美食，還有更多小而美的精品售賣 |?視覺中國

找到自己的“雞排哥”的人，吃啥虧都不會虧了自己的嘴。我們懷念的，或許是小區(qū)外面每晚準時出現(xiàn)的炸串，也可能是下班路上常去的炒粉攤。一個常去卻突然不出現(xiàn)的小攤，也就變成了那消失的“白月光”，果然“白月光”真不一定得是“人”。

其實，我們反對的不是擺地攤，而是無序的、令人困擾的路邊攤，是地攤無視油煙污水，污染環(huán)境，增加環(huán)衛(wèi)負擔；是攤主不約束食客，猜碼、唱歌、發(fā)瘋嘶吼吵鬧聲擾民；是價格刺客，安全堪憂。

▌煙火市集 |?視覺中國

今天的地攤煙火氣，需要更聰明的平衡法則，探索如何張弛有度地“放”與“管”。

比如，珠海夏灣夜市的“領跑式出攤”模式令人耳目一新，每晚9點45分，哨聲響起，管理人員領跑，80多個商販拉著小推車有序進入市場，形成獨特的“百米長龍”景觀，這種有序管理既保留了夜市活力，又避免了混亂；景德鎮(zhèn)面對“雞排哥”的爆火，沒有陷入失序狀態(tài)，而是成立2-4人的工作專班維持秩序，安排環(huán)衛(wèi)專班和志愿者，為國慶假期激增的人流做準備；深夜十點，某大學城的城管剛下班，三輪車就接連駛入空地，學生們也踩著點來買宵夜……

▌周日步行街市集 | ?視覺中國

今日，地攤發(fā)展的繁榮景象幾乎遍布中國所有的城市，不少地攤組成的夜市江湖已經成為了不少城市必去的打卡點，如長沙揚帆夜市、南寧埌西夜市、西雙版納星光夜市、沈陽彩電塔夜市……

地攤不是城市的“牛皮癬”，而是經濟的最細微處，它始終都在以各種姿態(tài)融入城市的肌理中。它們不需要華麗的門面，只需一口鍋、一把鏟，就能在鋼筋水泥的縫隙里種出煙火氣的花。

▌深夜的城市，因地攤而重新充滿活力 | ?視覺中國

街頭夜市次第亮起燈火，攤販們忙碌起來，蒸騰的熱氣、誘人的香氣與鼎沸的人聲交織在一起，當深夜加班的年輕人用一份熱騰騰的雞蛋灌餅“續(xù)命”，當寒冷的冬夜可以吃上口熱乎乎的烤紅薯，這些看似微小的連接，卻承載著城市最真實的溫度。

“人間煙火氣，最撫凡人心”，這句話雖俗套，卻最是貼切。

編輯/Tasia

文/王蕾

圖/見文中標注

設計/April