記南法兩家米三：真心變得罕見，但真心很值錢。

[ Happiness is Priceless]

買開心

高級餐廳對我來說，

分成兩種：

“去一次”和去“很多次”。

好壞我一般不多說，

因為不關我的事。

我不喜歡的，

買單的大有人在。

大家都是買開心，

但開心并不相通。

我去南法時，一天內專心吃了兩家米三。時間緊張，那天我除了去清早hiking中世紀普羅旺斯皇宮遺址，真沒空做別的任何事了。餐廳層面，一家新銳，一家老派，各花入各眼。不過，晚上這家服務細節(jié)上讓人超越期待，隆河酒王的荔枝香代表我的心。

高級餐廳的“真心”

我個人覺得，越高級的餐廳，門面越不該是主廚，而是整個團隊的綜合服務素質。二星到三星之間，差別在服務體驗。

過盡千帆，去偽存真，好的服務肯定是要有“真心”的，畢竟賬單很貴。

我之前和一位國際酒店的總經理朋友聊起，他問我是喜歡“服務標準差一點但貼心”，還是說“標準做得很好但不通人情”？我們的答案都是前者。當然這件事情也看那個地區(qū)的社會普遍服務業(yè)水平和規(guī)則。比如，咱們去美國，人家職業(yè)微笑肯定給（老板薪水里包含了），但讓老美對黃種人態(tài)度熱情就不要瞎期待了。幸好，高度商業(yè)化的社會還有施魔法的空間，默默塞好二三十美金小費。你就會遇見一張“變相怪杰”的臉，“人無我有”的熱情服務馬上到。去過巴厘島高級酒店吃飯的都知道，最迷人的是那種淳樸的笑，讓人相信那是發(fā)自內心的善意。這種老板付錢都學不會的“奧斯卡演技”，萬一在平價餐廳遇見，我通常就當中獎處理。相比之下，有段時間我每回開車到中國高速公路收費站，都是完事后加速通過。因為被逼出來的“笑”，比“哭”還可怕，給錢都制止不住。

有時候從業(yè)者素質，也有代溝。80后米其林餐廳的主廚朋友們老是跟我說“人難找”，“好用”更不用提，特別是基層服務人員。以前不信，我聽多了，就信了。

現在中國高級餐廳基層已經是00后的世界。他們剛剛從職高畢業(yè)。大多數初中成績潦草，高中錄取線卻很清晰，匹配不上。父母說干脆學個手藝，畢竟民以食為天，做廚師吧。稚氣未脫就要去廚房幫忙，鍋碗瓢盆除了現在能敲得鐺鐺敲，他們并不在意未來能拿著做什么。在這個圈層的普遍人生觀里，他們更在乎當下感受。如果有幸去米其林餐廳，那就意味著要承受長時間的巨大壓力，一天工作16小時是常事。內心脆弱的00后是“無冕之王”，老板一見就慫，不敢輕易批評和指正。但即使是這樣，00后們對一個餐廳有超過一年的熱戀期很難，一有風吹草動，就立馬辭職。我的朋友說他收過五年換八份工作的簡歷，每個“跳板”都看起來光鮮，但他坦言不敢用。當老板，就等于是個可憐的備胎。

“真心”常被“顏值”遮蔽。

我有時候覺得，現在中國高端餐飲落入怪圈，很多服務員只求年輕好看，不管是否有足夠經驗（和具體成本也有關）。我的女朋友和先生去某高級餐廳吃飯，她氣得一肚子委屈。我一問，才知道原因竟然是靚麗的年輕女服務生對先生太過熱情，于是，菜就沒有一道如意了…主廚出餐時全程很忙，而后廚高級的機器設備和前廳華麗的裝修是不會說話的。高級餐廳“說話的人“就是表達男女通吃的“真心”的人。一般來說，海外高級餐廳會格外注意商務禮儀的分寸，體現從業(yè)者的職業(yè)專業(yè)性。高級服務業(yè)的“真心”需要讓每個顧客都能有專屬感，服務提供者在公共場合尤其要懂得“不患寡而患不均”。厚此薄彼分階層可以，但不能被人家明顯感受到。

我安慰女朋友說：“這畢竟不是國外，很多餐廳對看起來像買單的人特別殷勤（通常是男性），也很正常。上菜都是優(yōu)先考慮男士。歐洲可能會優(yōu)先尊重男士身邊的女性更多一些，這也是歷史的教訓，像你這樣的美貌的'獨立女性'一生氣，一投訴，人家就慢慢集體改了。”

不過，現在一部分中國高級餐廳已經很國際化，服務體驗甚至超越海外水準。海外還真不一定都好…我這次在法國吃的兩家米其林就很有說服力。

L'Oustau de Baumaniere

法國，前不著村后不著店的米其林二星三星餐廳挺多的。L'Oustau de Baumaniere這家餐廳就是這樣，其實與附近Baumanière les Baux de Provence酒店隸屬于同一個集團，開車五分鐘。但老饕的行程通常會一起預定這倆，因為沒別的更合理選擇。

歐洲不少老牌酒店的硬件和咱們國內一些酒店比起來，確實是需要提升。但贏在心思和設計感，軟件好。歐洲高級酒店的服務通常是過硬的，通情達理型。

因為住得實在太多，我對這家酒店的整體感覺，就是一個中國云南的高級民宿，視覺上很出片，但實際配備簡單。住宿體驗本身還是令人舒適的，但配套餐飲就不能抱太大希望了。

實話實說，沒看到桌上這張紙的話，這酒店早餐的簡單程度真值得吐槽。只能說，大道至簡，選品高級在看不見的地方。

這家的人文歷史與周遭自然風光有無可比擬的價值，徒步半小時的后山頂上，隨便一塊石頭就是能追溯到中世紀的皇宮殘垣。

這家酒店曾陪伴普羅旺斯經歷輝煌的近代史，我也不知道有多少名人下榻過，各國一把手不計其數，包括畢加索和戴高樂。隔壁的三星餐廳更是見證了中法政壇間的一次餐史外交，餐廳1945年開張，已經八十歲了。餐廳進門處，墻上伊麗莎白女王留影旁，我驚駭看見一張珍貴的菜單，1975年的，那中國外交使節(jié)的署名是：Monsieur TENG HSIAO-PING。

我和女朋友一介草民，在中午沒開餐前就到了。我們早了五分鐘，餐廳服務生在門口自顧自疊餐巾，并沒有要理我們的樣子。我竟然嗅到了國營單位的氣息，全是職業(yè)，沒心可走。

高級餐廳服務上，法國有時會有“高傲”一面。如果是老派的，萬一碰到外國人，有可能會遇見上班前愛搭不理，下班后絕對不理，上班給錢還行的狀態(tài)。酒店內的一般還體貼。

但不得不承認，餐廳菜品我非常喜歡。L'Oustau de Baumaniere相比全球其他三星，出品記憶度極強，展現布列塔尼大廚Glenn VIEL傳統味覺之上的創(chuàng)新功力。我也算是來看老同事，和他在央視《巔峰食客——中法廚王競技》綜藝上共事過，他是評委，我是顧問。

所以，認識還服務一般…就很值得做好心理準備了。

主廚對整張菜單如此定義“A journey of senses where the product is highlighted in search of the best and most surprising flavours.（一場感官之旅，對風味的極致探索。）”緊跟著的開胃點心，能吃到萊博山谷的菌菇和橄欖油。

這個旅程事實上，我的旅行在餐廳門口的院子就已經開始，那五分鐘進不了門，我盡情偷吃了馬德里野莓，不過放過了微毒的紅豆杉果子…算惡作劇報仇。反正，主廚不會怪我。

頭盤一道“快樂的醬汁”用三種水果椒，調配芒果、羅勒與番茄，真的讓我在吃面包這件小事上獲得了前所未有的快樂。

至于大快樂，我覺得能恰如其分詮釋的有三道菜。

墨魚肉被做成織物的造型，搭配的南法醬汁原本風格濃烈，但主廚巧妙調低了濃度，既保留了風味的層次，又絲毫不奪食材本味，功力盡顯。

主菜的鴿子料理，更是主廚火候掌控的精準展現，是用面粉與迷迭香粉包在外頭烤出來的。鴿胸肉嫩滑多汁，熟度完美，搭配包裹著內臟的生菜卷，口感更加豐富。

還讓我驚喜的是這菜單的配酒，比如Hermitage單喝時能清晰感知果香，而礦物氣息又跟食物十分搭配，尾端的苦因南法醬汁變甜。

主廚把馬賽魚湯的“魚”做成一張“春卷皮” ，魚湯做成冰淇淋，膽子很大。還有一道脆皮羔羊，外層是酥脆的炸面皮，里面包裹著檸檬清香的羊羔肉，搭配各式時蔬和番茄。那恰到好處的酸度，既解了膩，又讓羊肉的鮮美更加突出。

海魴肉質細膩，搭配西葫蘆、番茄與海魴魚汁做的三重醬汁，整道菜美得像畫一樣。三種醬汁單獨吃各自風味明顯，混合起來也好吃。

甜品環(huán)節(jié)同樣充滿巧思。造型別致的巧克力、融合北非風味的庫斯庫斯配羊奶酪，還有盛裝在精致玻璃器皿中的絲滑牛奶醬……而最后那道被戲稱為“最大甜品”的壓軸作品，即便已經十分飽，依然讓人生出另一個胃。

最后，當奶酪車緩緩推來，宛如打開了一座風味寶庫——從煙熏風格的山羊奶酪，到醇厚濃郁的牛乳奶酪，選擇多到眼花。

真正出色的料理，從來不止于技巧的堆砌，更在于對每一處細節(jié)的尊重與用心。從花園里自植的香草，到醬汁濃淡的精準把控，再到酒食搭配的巧妙構思——在L’Oustau de Baumanière，我嘗到了南法廚王Glenn VIEL對食材的理解，也感受到了他對美食那份近乎虔誠的尊重。

服務就忽略吧…姐妹氣得說：“這樣的餐廳不值得給小費。”我倒還好，菜好吃就可以忍。

La Table du Castellet

同樣是不怎么便利的地方，這家三星就讓我覺得方便極了。

La Table du Castellet餐廳整體的服務水平，我可以說，在整個法國都是數一數二的，不管從侍酒、待客還是餐飲體驗來說。我去的那天，周圍不少臺面晚餐翻了兩輪。這在整個法餐三星業(yè)界，都是罕見的。

行政主廚Fabien Ferré年僅36歲，去年刷新了法國米其林三星主廚的歷史紀錄。他結合地中海沿岸好食材，雖然用了一些小眾配菜與香料，出品仍周正、細膩，調味平衡有度，無一道味型偏頗。

墨魚用的馬郁蘭和羅勒，紅魔蝦（CARDINAL PRAWNS）配的是紅絲絨月季和墨西哥檸檬，海鱸結合馬鞭草等綜合香料與魚頭高湯…

再比如在地中海沿岸高級餐廳之寵“John Dory”，他用當地灰色繡球菌、油炸刺山柑花蕾和歐芹油調味，腌漬西洋菜來增加酸度。細膩程度可見一斑。

兩道“大麥”與“普羅旺斯無花果”的甜品都是高水準。

我吃時想起去年剛剛光顧過的米其林三星餐廳傳奇La Maison Troisgros，后來一查，才知道那正是主廚恩師的餐廳。我只能說，緣分奇妙。

侍酒師展示了雄厚實力的酒單，但邏輯清晰。他對各個產區(qū)的故事了如指掌，娓娓道來。他還為我們特別申請了不在單子上的配額。任何一個不勝酒力的客人，此時都會有酒興吧。

都說Rayas是隆河產區(qū)一個異類般的存在，以其難以企及的優(yōu)雅和那份標志性的、充滿靈氣的紅色漿果與香料香氣聞名。入口是極其純凈的果味，力量感隱藏在極致的細膩之下，既能在口中獨自完成一場精彩的演出，又奇妙地勾連起菜肴中的香料氣息。這種天作之合的搭配，讓整頓飯的愉悅感直接升華。

PS：這天的一個月后，Chateau Rayas的釀酒師Emmanuel Reynaud仙逝了，這瓶2014年便成了遺作。慶幸女朋友大膽問，他們也慷慨地開了瓶。

我的女朋友選了“魚菜單”，因為我們真的享用了幾天法餐的奶酪推車。她知道以我性格，不太會主動提非分要求，當即替我說“想要換一個”。但我們確實要一個配酒的最優(yōu)解，畢竟手邊還有哈亞斯、默爾索、海德希克年份白中白…佳釀在側，豈容下酒菜安睡。于是前廳經理來回兩次與我們確認，主動換了一個香料魚子醬脆片，沒有半點不耐煩。

意猶未盡時，已近深夜，我們要回酒店，打不到車。酒店負責駐車管理的值班經理，為保障安全，主動送回。

這一餐下來，沒有什么刻意炫技，也沒有用力過猛的創(chuàng)意，就是踏踏實實把食材、火候、調味都做得到位。

全球餐廳吃到這個份上，獵奇可以偶爾，日常我只想要穩(wěn)穩(wěn)的幸福。我只想說，下次還會回來（我們給了30%小費）。

離開時，我們去了艾克斯，那是普羅旺斯的藝術心臟，保羅·塞尚的家鄉(xiāng)，梵高、莫奈、畢加索、夏加爾都曾在這里找到新的自己。

偶爾，駐足在街口，我注意到沒落的老牌酒店和高歌猛進的游行，這才從畫中回到現實。

你說真心太貴買不來，他說花錢了就得有真心。開心就好。

神 婆 問

你 喜 歡 普 羅 旺 斯 嗎 ？

“明澈如水的光線

會讓最業(yè)余的畫家

也禁不住拿起畫筆

在畫布上描摹下

眼前的一切。”

——彼得·梅爾《山居歲月》

(A Year in Provence)

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人