豬肉沒有以前香了，不是你變了是豬變了

來源 | 好好生活事務(wù)所

作者 | 佳慧

如果你的余生接下來只能吃一種動物的肉，你會選什么？

這個問題，可能很多人的答案會是豬肉。

畢竟，擁有了豬肉，就等于擁有了紅燒排骨、蒜泥白肉、清蒸肘子、糖醋里脊、回鍋肉、鍋包肉……

可是，每每在我們放開肚皮大快朵頤之余，一個微弱的聲音會時不時出現(xiàn)在腦海里——現(xiàn)在的豬肉，好像沒有過去香了呢……

這個感受很多人都有過，但是卻沒人敢大聲提出來。

因為盡管我們覺得現(xiàn)在的豬肉又干又柴，沒滋沒味，內(nèi)心卻又忍不住懷疑自己：是不是生活水平提高了，我們就嘴也刁，心也飄了？畢竟，我們當(dāng)中很多人都是只吃過豬肉，沒見過豬跑。

但現(xiàn)在，我們可以肯定地告訴你：那不是你的錯覺！現(xiàn)在的豬肉是真的不如過去香了，因為它很可能就不是同一種豬！

你吃的豬肉品種，早變了

在過去，我們吃的豬肉主要是中國的地方豬，也就是我們常說的“土豬”。而現(xiàn)在，你吃到的豬肉，大概率是來自國外的“洋豬”。這個轉(zhuǎn)變其實是一個漫長的過程。

中國是世界上最早開始馴養(yǎng)豬的國家，至今差不多有8000多年的歷史。豬肉一直在中國人的餐桌上有著不可替代的位置。

2021年《中國統(tǒng)計年鑒》顯示，在2020年，中國人均肉類消費是24.8kg，其中豬肉消費高達18.2kg，遠遠超過牛肉的2.3kg和羊肉的1.2kg[1]。

毫不夸張地說，中國人的“吃肉自由”，大半都是豬肉給的。

豬肉是中國人餐桌上的常客，各種菜系都能見到豬肉的影子 / 圖蟲創(chuàng)意

但豬肉越吃越多，很多人都沒注意到，豬肉的品種，早就變了。

2021年，安徽省農(nóng)科院畜牧獸醫(yī)研究所副研究員李慶崗在接受《半月談》雜志采訪時介紹：中國生豬養(yǎng)殖業(yè)主要引進的外來品種有巴克夏、皮特蘭、漢普夏等6個品種，其中，長白豬、大白豬、杜洛克豬3個品種在中國的市場占有率達已經(jīng)達到90%以上[2]。

實際上，“洋豬”占領(lǐng)中國市場，并不是這幾年才有的事。洋豬的引進，已經(jīng)持續(xù)了一個多世紀了。

近代以來，隨著中國國門被打開，一些外來豬種進入中國地方。比如，1875年，德國的約克夏豬進入山東；1896年，俄國的白色豬進入東北地區(qū)；1900年德國人又把大白豬帶到張家口和青島一帶；1911年后，日本又把約克夏豬和巴克夏豬也帶到了東北。

但真正主動地大規(guī)模引進國外純種豬，是在上世紀50年代。1950年從蘇聯(lián)引進了蘇聯(lián)大白豬50頭；1958年又從蘇聯(lián)引進了一批克米洛夫豬；而1964年又從瑞典、英、法、荷蘭、日本等國引進了300多頭長白豬[3]。

引進的洋豬多是這種大白豬 / 圖蟲創(chuàng)意

最初引進的目的是為了進行生豬品種改良和雜交，推進“豬肉商品化”，讓人人都能吃上便宜的豬肉。

但是，漸漸地，事情的另一面開始顯露出來。這些洋豬逐步占領(lǐng)了市場，竟然讓一些中國地方豬品種瀕危了。

《全國畜禽遺傳資源保護和利用“十三五”規(guī)劃》顯示，中國滅絕、瀕臨滅絕以及瀕危的豬種高達37個，其中橫涇豬、虹橋豬、潘郎豬、雅陽豬、北港豬、福州黑豬、平潭黑豬、河西豬已經(jīng)滅絕，岔路黑豬、碧湖豬、蘭溪花豬、浦東白豬、沙烏頭豬瀕臨滅絕[4]。

所以，市場上外來豬越來越多，本土豬越來越少，你吃到的豬肉很有可能是洋豬而非土豬了。

洋豬為啥沒有土豬香

都是豬肉，本土豬和進口的洋豬之間差異大嗎？

關(guān)于這個問題，已經(jīng)有不少研究給出答案，兩者在品質(zhì)、外觀等方面真的不太一樣。

2015年，《動物營養(yǎng)學(xué)報》上發(fā)布的一篇論文，就從中外品種豬的質(zhì)地、外觀等角度入手，對比了土豬和洋豬的品質(zhì)差異[7]。

它們最大的區(qū)別在于“肥瘦構(gòu)成”。

碼好料待烹飪的生豬肉排，脂肪的揮發(fā)性風(fēng)味會在油煎高溫下釋放出來 / 圖蟲創(chuàng)意

先說肥肉的部分，土豬的脂肪含量比洋豬更高，尤其是“肌內(nèi)脂肪”含量。

牛肉里，“雪花和牛”往往是高端牛肉的代名詞。和普通的牛肉相比，雪花牛肉肌間脂肪更高、肌纖維更細，賦予牛肉滑嫩柔軟的口感。其實，評價豬肉，也有一個類似的“大理石紋”指標。

所謂大理石紋，是瘦肉之間夾雜著脂肪結(jié)締組織形成的大理石狀紋理，肉眼可見。

這個“大理石紋”與豬肉的“肌內(nèi)脂肪”含量正相關(guān)。而后者的含量和分布則與豬肉的風(fēng)味、多汁性及嫩度都有直接關(guān)系。

肌內(nèi)脂肪和我們平時理解的脂肪或者肥肉可不一樣（那是肌間脂肪）。你可以簡單理解為“被瘦肉包裹在里頭的一絲絲脂肪”，肉眼并不可見。但是豬肉大部分的揮發(fā)性風(fēng)味成分都在里頭，如直鏈醛、醇、烴和酮類等。豬肉在香煎加熱時，這些揮發(fā)性風(fēng)味就絲絲縷縷冒了出來，讓土豬肉風(fēng)味濃郁。

土豬香就香在肥瘦得當(dāng)，脂肪在瘦肉里分布又相對均勻。而后來引進的外來品種豬，大多是瘦肉型，肌內(nèi)脂肪含量要低于本土地方豬，因此風(fēng)味會較土豬稍微遜色一些[5]。

均勻分布的大理石狀紋理是土豬肉比洋豬肉更香的秘密 / 圖蟲創(chuàng)意

再退一步講，即使同樣是瘦肉，土豬和洋豬的肉質(zhì)和口感也不一樣。

土豬的瘦肉更嫩，相比之下，洋豬的瘦肉更加干柴、有咀嚼感。這是因為，洋豬的肌纖維比土豬更粗。

這也十分符合我們的想象，肌纖維的大小決定了肉的質(zhì)感，纖維越是細密，肉質(zhì)就越是緊致細嫩。反之，纖維越大，肉質(zhì)就越是粗糙。

研究顯示，我國地方豬種肌纖維直徑約在44-57μm之間，而引進洋豬的肌纖維直徑則在54-72μm之間，一上一下差了接近一倍[6]。所以，你吃的如果是洋豬肉，那偶爾被柴到，也真的并不奇怪。

飽滿的脂肪和鮮紅的肉色對豬肉風(fēng)味和口感有很大影響 / 圖蟲創(chuàng)意

除此之外，土豬、洋豬在外觀、彈性、保水能力能諸多指標上存在差異。

比如土豬豬肉顏色比洋豬更加鮮紅一些。這不僅僅是“顏值”的問題，外觀上的差異也會影響到口感。

不知道你小時候家里的長輩有沒有教導(dǎo)過你，紅的鮮艷的才是好豬肉，發(fā)灰發(fā)白的肉不好吃。這其實就是吃著土豬肉長大的父輩們積累下來的生活經(jīng)驗。因為顏色深表明肌紅蛋白含量高，且肌紅蛋白中的賴氨酸比例比較高，這都是影響豬肉風(fēng)味的重要因素[7]。

而論文數(shù)據(jù)顯示，土豬肉的肉色評分普遍要高于大多數(shù)洋豬。

總之，除了童年濾鏡加成之外，現(xiàn)在的豬肉沒有以前的土豬香了，這可能不是你的錯覺。

土豬肉為啥會被洋豬肉擠出餐桌

那么，你可能會問，既然都說了土豬肉的風(fēng)味和品質(zhì)都優(yōu)于洋豬肉，那為什么中國豬肉市場還會被大量的洋豬肉占領(lǐng)呢？

答案很簡單，這是市場的選擇。

首先，洋豬的生長速度遠遠高于土豬。

中國地方豬育肥期的生長速平均在400g/天左右，而外國的大白豬、長白豬、杜洛克豬的生長速度普遍達到了700g~900g/天左右[8]。

中國本土豬多是小黑豬 / 圖蟲創(chuàng)意

這無疑是一個巨大的差距。要知道，在幾十年前，讓人們都能吃上肉，是比肉的風(fēng)味更讓人看重的目標。從這個角度看，引入生長速度快的外來豬，無疑對中國豬肉的供應(yīng)有巨大幫助。

而生長周期的縮短，對養(yǎng)殖戶來說，也意味著成本的降低。

舉個例子來想，養(yǎng)一頭本土黑豬，從豬仔到成豬，生長周期需要12個月，而養(yǎng)一頭進口洋白豬，只需6個月。這期間飼料、人工等等成本核算下來，差距甚至可以達到幾千元[9]。

同時，土豬的產(chǎn)仔率也因為育種行業(yè)內(nèi)卷，優(yōu)勢被“卷”沒了。

在過去，中國土豬的繁殖能力相較洋豬是占優(yōu)勢的，這也是養(yǎng)殖戶青睞本土豬的一個重要原因。但隨著近年來國外育種投入增加，外國豬越來越能生了。像丹麥法國和加拿大的長白豬每胎的產(chǎn)仔數(shù)量已經(jīng)超過15頭，甚至高于某些國內(nèi)的高產(chǎn)豬種。而中國的地方豬產(chǎn)仔性能本來還不錯，現(xiàn)在一對比，就不太夠看了[10]。

因此，站在養(yǎng)殖戶的角度，從經(jīng)濟效益考慮，選擇外來豬品種進行養(yǎng)殖，無疑更加劃算。

在農(nóng)場里規(guī)范養(yǎng)殖的洋豬和它們的豬崽 / 圖蟲創(chuàng)意

另外，隨著生活水平的提高，人們不再像過去一樣“缺油水”，更加偏好瘦肉。這也使得瘦肉率更高的洋豬肉更加受到青睞。

研究顯示，外來品種中大白豬、長白豬、杜洛克豬的胴體瘦肉率，均在60%以上，而中國地方種豬的瘦肉率平均水平僅僅只有41.2%[11]。

這種“瘦肉偏好”也在上世紀八十年代的養(yǎng)殖戶之間，掀起了一股引進“瘦肉型洋豬”的熱潮。長白、大約克、杜洛克和漢普夏等等世界著名瘦肉型豬種在這一時期陸續(xù)從原產(chǎn)地引入中國。

可以說，我們現(xiàn)在失去的每一口土豬肉，都是我們當(dāng)初自己用筷子投的票。

當(dāng)然，對絕大多數(shù)普通人來說，土豬和洋豬在中國市場的此消彼長不是一件壞事。洋豬的引進和普及，讓普通人吃上更加便宜、瘦肉更多的豬肉，同時，也讓養(yǎng)殖戶有利可圖，可以說利好多方，是市場自然選擇的結(jié)果。

土豬肉和洋豬肉的價格差異在一定程度上決定了洋豬在市場上的占有率 / 圖蟲創(chuàng)意

對那些念念不忘土豬肉的人來說，也并不是沒有其他選擇。只要錢包有底氣，如今不少豬肉品牌旗下都有土豬肉的產(chǎn)品，只不過很多都走的是中高端路線，價格普遍比較貴。比如，市場上普通的豬肉價格一斤只要15塊錢左右，而某土豬品牌一斤土豬肉差不多要40多塊。

如此對比一下土豬洋豬的價格，我的錢包它小聲告訴我，洋豬肉也蠻香的......

注：封面圖以及文中插圖來源網(wǎng)絡(luò)

作者：佳慧/內(nèi)容編輯：鳴玉/審核編輯：藏天澤/圖片編輯：Jessica/微信編輯：十二

參考資料

[1] 國家統(tǒng)計局. (2021). 中國統(tǒng)計年鑒

[2]陳先發(fā), 吳慧培, 姜剛, & 陳尚營. (2021). 九成以上從國外引種擴繁 別讓本土豬絕種了. 半月談(4), 3.

[3]龍華平. 外來生豬遺傳資源對中國養(yǎng)豬業(yè)的影響研究[D].北京農(nóng)學(xué)院,2014.

[4]中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部. ( 2017). 全國畜禽遺傳資源保護和利用“十三五”規(guī)劃

[5][6]余群蓮,魯興容,黃明發(fā),馮杰 & 張瀾.(2014).土豬和國外引進豬肉質(zhì)性狀差異. 肉類工業(yè)(09),20-22.）

[7]劉瑩瑩,李鳳娜,印遇龍,譚碧娥 & 孔祥峰.(2015).中外品種豬的肉質(zhì)性狀差異及其形成機制探討. 動物營養(yǎng)學(xué)報(01),8-14.

[8]卜鴻靜,岳磊,韻曉冬,吉濤 & 李文剛.(2014).引進豬種與我國地方豬種生產(chǎn)效率及肉質(zhì)特性比較. 山西農(nóng)業(yè)科學(xué)(01),74-77.

[9]曹凱云.(2011).本土豬PK洋種豬,命運迥異的深思. 北方牧業(yè)(20),6-7.

[10]張鳳鳴,柴捷,王金勇 & 郭宗義.(2019).當(dāng)前我國土豬養(yǎng)殖發(fā)展的瓶頸及對策. 中國豬業(yè)(08),34-37+41. doi:10.16174/j.cnki.115435.2019.08.015.