大過節的，怎能不去京城的“二葷鋪”探探店？

北京的二葷鋪——不，要按照網絡上那些硬說自己是北京人的腔調，說成“老北京二葷鋪”——究竟是個什么東東，許多人已經了然于心了。不過還是需要做些澄清。

首先，二葷鋪是個歷史概念，現在的北京，早已經沒有二葷鋪這樣的業態了。

其次，即使說是個歷史概念，也沒有“老北京”之類的說法。就算把舊時的北京稱作“老北京”，可是在二葷鋪存在的時候，哪家店鋪會把說自己的店鋪說成“老北京”？就好比你奶奶小的時候，會向周圍的人說“某某某的奶奶我怎樣怎樣”嗎？

第三，正如前邊所述，不論是民間還是餐飲業界，二葷鋪最多算是一種形式，不是業態，更不是獨立的餐飲形態。所以沒有哪家餐飲會掛出“二葷鋪”的招牌，更不會把自己的門店叫做“二葷鋪”。

圖片來源：老舍先生話劇《茶館》劇照。來自網絡

對于什么是二葷鋪，應該是清澈可見了——任何其他的說法都是胡扯，只有一個定義：舊時的茶飯館、包括一些小酒館，店里提供的菜品算一葷，食客攜帶來原料、讓店家加工處理、叫做"炒來菜兒"算另一葷，這樣的地方在北京人的口耳相傳中就叫“二葷鋪”。

這個定義，來源于一位與老舍先生一樣稱得上是真正“老北京”、也同時是老舍先生的一位朋友、北京籍曲藝史家、民俗學家金受申。按照金受申先生的描述，二葷鋪最初是"一種既賣清茶又賣酒飯的鋪子"，應是舊時北京茶館的一種演變形式，介于小吃鋪與大飯館之間，屬于面向平民的經濟實惠型飯館，是有閑沒錢、半拉“酒膩子”階層的主要餐飲選擇。

根據一些歷史資料，“二葷鋪”這樣的館子店面小巧，一般一兩間門面，灶頭常設在門口，座位在里面。一兩個掌灶師傅、一兩個跑堂伙計、一兩個學徒即可運營。店鋪布局簡單，四五張、六七張八仙桌，客座嘈雜、還可拼桌。

據說，二葷鋪有一個鐵打的規矩——無海貨原則。不管是館子自己售賣還是顧客自帶的“炒來菜兒”，不接受海鮮、河鮮，專注家常葷菜。

多數店鋪都會售賣一種招牌主食：爛肉面。關于爛肉面，限于篇幅和主題，本文不做贅述。經典菜品還有南煎丸子、軟炸腰花、炸灌腸、扒肘、熘肝尖等，做法家常，注重火候。

這類二葷鋪還有一個極具特色的招牌——散酒。既然能把“二葷”的名頭叫出去，怎么能少了酒？

舊時北京的酒膩子，能把一粒花生米拍成碎渣，抿一口散白、用指尖兒粘一顆花生碎渣就酒。有了葷菜，不管是鋪子賣的還是自己帶來、讓店家“炒來菜兒”炒的，沒有酒還有什么意思？

這類館子還有多個人情味兒十足的“制度”：賒賬，尤其是酒，這也是那個時代中國餐館普遍的習俗。

再有就是留存——酒可以存在柜上，客人的其他東西也可存，甚至顧客沒吃完的菜，也可以存在店里。

據可靠資料，清末民初，北京七成以上副食店和眾多二葷鋪形式的館子由山西人經營。山西人擅長做面食和家常炒菜，這也正是“二葷鋪”的招牌是爛肉面的根源。

這些山西人在寒冬時節，會將爐火放在門前，夜間封好，吸引無御寒衣、肚腸填不飽的窮苦人取暖，這也是山西人極看重人情的性格的體現。

山西商人的這種人情味管理，居然讓許多二葷鋪有了名氣，成了品牌餐館。如前面提到的爛肉面，做得最好的“肉脯徐”，在過去朝陽門外，名聲沿漕運傳到江南。再有一家叫做“龍泉居”的、在西四牌樓南路東，還有一家“龍海軒”，竟然在今天的西長安街，名字高端大氣上檔次，是二葷鋪名館，口碑極佳。

就連今天京城特色鮮明的“砂鍋居”，民國時期也是一家有名的二葷鋪。

據說，魯迅先生旅居北京期間，很是喜歡二葷鋪形式的館子，多次在這類餐館里請客。

新中國建立以后，北京街頭二葷鋪形式的茶飯館、小館子還存在了一段時間。1956年公私合營后，所有的店面都被合并改造為國營飯館，經營模式和菜品標準統一化，失去了原有的經營特色和靈活性。隨著社會形態的巨大變化，二葷鋪賴以生存的市井環境也不復存在，二葷鋪終究成為歷史。

現在的北京人，沒誰會留意“二葷鋪”，那畢竟是時代的產物，如同人力車一般早已被淘汰。然而也正是有這種獵奇或復古，有人從“二葷鋪”這個名稱中找到了生意。

有人在朝陽區開了家餐館，打出“京城老號”的噱頭——注意，不是“北京老字號”，因為那是需要政府掛牌的。

再把“二葷鋪”仨字掛出來，前面再加上“老北京”——正如真正的北京人都知道的，北京域內叫做“老北京”的，沒有一家是北京人開的。

“老北京”、“二葷鋪”，這家店的店老板幾乎沒有一個字能發成北京口音、甚至連普通話都不準的話音，怎么都讓人感到別扭。

正如大家都知道“蒼蠅館子”指的是什么，但如果真把“蒼蠅館子”用作店鋪招牌，總讓人覺得膈應。

大過節的，飯搭子組自然不能去二葷鋪，倒是類似于通州、順義老城區里的蒼蠅小館，挨個探訪個遍……

聲明：文中使用圖片除特別標注外，均來自百度圖片搜索結果。封面圖片截取自老舍先生話劇《茶館》劇照。如涉及使用不當，請聯系后刪除。

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