中華海洋美食閩越篇：炒西施舌、雞湯汆海鮮（海大出版社）

中華海洋美食

THE SEAFOOD OF CHINA

話說閩菜和粵菜

福佬民系的閩菜

閩菜以福建的福州菜、廈門閩南菜、泉州閩西菜為代表。地處我國東南沿海的福建，自然資源豐富，海產品種類繁多，海參、蛭子、黃魚等產量頗豐。菜品的制作以烹制海鮮為主，長于煲湯，善于將食材的鮮味由內而外以鮮湯呈現出來。閩菜以清新、淡雅、鮮淳著稱，在烹制海鮮上以鮮香、 酸甜咸為主，注重保留海產品的鮮味。閩菜善刀工，講究刀法與食材的有機結合，俗語稱“切絲如發、片薄如紙、剞花如荔”。

在飲食上，福佬民系的閩菜集合了北方的濃重和海洋的鮮味，在菜式上將融合的鮮味展示得恰到好處，以烹制海鮮為主，名菜名品不可勝數，如佛跳墻、龍身鳳尾蝦、炒西施舌、雞湯氽海蚌、海蠣煎、七星魚丸湯等。閩菜以一道道海鮮名品烹制出舌尖上的海洋韻味。

炒西施舌

炒西施舌是傳統閩菜中的一道風味菜肴。

西施舌是福建著名的海珍，以福建長樂所產最為有名。西施舌，顧名思義與西施有關。相傳，春秋末期，吳越爭霸。越王勾踐臥薪嘗膽，用美人計滅掉吳國，成為春秋霸主之一。越王夫人為了讓勾踐安心治理越國，防止勾踐貪戀西施美色，便偷偷將西施騙出來，并將其綁在石頭上投進了大海。后來人們出海捕撈，捕獲這種類似人舌的貝類，便稱為“西施舌”。

炒西施舌時，要將西施舌清洗干凈。西施舌先要汆水，然后撈起瀝干，將配料香菇、芥菜、冬筍放入油鍋翻炒，倒入配好的紹酒鹵汁，最后放入汆好的西施舌，速炒幾下就可以裝盤了。

炒西施舌時翻炒時間不宜過長，以保留沙蛤原汁原味的鮮嫩。香菇的烏黑，芥菜、冬筍的翠綠，再加上西施舌的乳白，一道色香味俱全的海珍菜品就呈現在食客面前。

西施舌被郁達夫稱為閩菜中的“神品”，如此之高的贊譽源于西施舌的鮮嫩爽口。在南宋就有關于西施舌美味的記述，南宋詩人胡仔纂集的《苕溪漁隱叢話·后集》引《詩說雋永》：“福州嶺口有蛤屬，號西施舌，極甘脆。”又引呂居仁詩云：“海上凡魚不識名，百千生命一杯羹。無端更號西施舌，重與兒童起妄情。”

描寫西施舌美味的詩篇不絕如縷，這展現的不僅是菜肴的美味，更是海洋歷史文化的積淀。

雞湯氽海蚌

雞湯氽海蚌是福建傳統海鮮名菜。

在福建長樂縣的咸淡水交匯處，海蚌產量較大，在其他地區出現較少。海蚌名貴，歷來是國宴上招待貴客的海鮮名品。雞湯氽海蚌是由老母雞熬制的雞湯作鹵汁，與海蚌鮮嫩的肉質相配合，質嫩爽口、鮮香四溢。

雞湯氽海蚌這道菜制作簡單，菜的精髓在于雞湯的熬制，由老母雞配以豬肉和紹酒等各味調料，小火慢燉而成。將鮮海蚌肉切成片，水汆至五六成熟，再將雞湯倒入，這道色澤乳白、肉質鮮嫩的雞湯余海蚌就完成了。

文章節選自“舌尖上的海洋”科普叢書之《中華海洋美食》

圖書簡介

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