喝了這么多年茶，你可能連它屬于哪一類都搞錯(cuò)了

中國(guó)茶的取名方式，有點(diǎn)像《三國(guó)演義》里給人物起名。常山趙子龍用地名加身份組合而成，中國(guó)茶也是這樣。西湖龍井、洞庭碧螺春，地名加茶名；冰島、老班章，干脆就用地名代替茶名，相當(dāng)于直接叫"常山仔"。

這就是為什么那么多人被茶的名字搞蒙了。

但這些名字到底靠不靠譜？說(shuō)實(shí)話，茶的真正身份不取決于名字，也不取決于地名，而是取決于工藝和茶葉內(nèi)部的氧化程度。一片茶葉理論上可以被加工成六大茶類中的任意一種。就像一個(gè)面團(tuán)，蒸、煮、烤、炸，工藝不同造就的結(jié)果就完全不同。

茶的氧化程度從低到高排列下來(lái)，就是茶的分類標(biāo)準(zhǔn)：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶。看茶湯的顏色，你基本上能猜出它屬于哪一類。

綠茶：從頭綠到尾的"急性子"

綠茶是不發(fā)酵茶，采摘回來(lái)的茶葉，綠芽綠湯綠底，從頭給你綠到尾。氧化程度不超過(guò)百分之十。

它的核心工藝就一個(gè)字：快。采摘回來(lái)立刻高溫殺青，用高溫破壞茶葉里多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性，阻止內(nèi)含物質(zhì)繼續(xù)氧化。這樣就最大程度保留了茶葉本身的鮮爽和甘甜，但代價(jià)是茶性寒涼。腸胃弱的人喝多了容易不舒服。

殺青之后還要揉捻造型。怎么揉呢？壓扁了，像西湖龍井；揉卷曲了，像洞庭碧螺春；搓成條狀，像信陽(yáng)毛尖。造型完了再烘干定型。

這就是綠茶的全套工藝。簡(jiǎn)單粗暴，但有效。

黃茶：被工藝耽誤的茶

黃茶屬于輕發(fā)酵茶，黃湯黃葉，氧化程度在百分之十到百分之二十之間。

它其實(shí)就是綠茶的升級(jí)版。綠茶的工藝加上一道關(guān)鍵的燜黃工藝，讓茶葉在非酶促反應(yīng)的條件下輕度氧化，生成一些茶黃素。這樣的結(jié)果是既保留了綠茶的部分鮮爽，又多了一份醇和的口感，苦澀感也少了。茶性相對(duì)偏涼，但比綠茶溫和一些。

聽(tīng)起來(lái)不錯(cuò)吧？但問(wèn)題是，風(fēng)味像綠茶，工藝卻比綠茶還復(fù)雜，這就導(dǎo)致黃茶成了茶界的"小透明"。知名度遠(yuǎn)不如綠茶。稍微有點(diǎn)名氣的也就君山銀針、蒙頂黃芽這樣的。

白茶：最懶的茶類

白茶屬于輕發(fā)酵茶，但它的工藝特點(diǎn)是不揉不炒。這聽(tīng)起來(lái)很簡(jiǎn)單，但簡(jiǎn)單到什么程度呢？

采摘回來(lái)的第一步就是直接萎凋，讓茶葉慢慢喪失一部分水分。不揉搓，不加熱，就這么自然風(fēng)干。通過(guò)減少水的含量，來(lái)控制茶的氧化程度。所以在白茶的整個(gè)制作過(guò)程中，走水最關(guān)鍵。走得好，茶就好喝；走不好，茶就廢了。

春天采摘的白茶氧化程度比較低，只有百分之十左右，湯色接近白色。但秋天采摘的白茶氧化程度能到百分之四十，新茶顏色偏紅，這就是為什么秋白茶的湯色是金黃色。

白茶按照原料的老嫩程度分為幾個(gè)等級(jí)：白毫銀針最嫩，用芽頭做的；白牡丹次之，一芽一葉；壽眉最粗老，用成熟的葉片做。還有一種貢眉，用群體種作為原料。從白毫銀針到壽眉，滋味從鮮爽甘甜，慢慢變成醇和甜潤(rùn)。

青茶：香氣的藝術(shù)

青茶也叫烏龍茶，這是個(gè)半發(fā)酵茶。它的特點(diǎn)是綠葉紅鑲邊，看起來(lái)就很有"個(gè)性"。氧化程度在百分之三十到百分之七十之間，茶性平和。

烏龍茶最迷人的就是它那多變的香氣。這香氣是怎么來(lái)的？工藝?yán)锒嗔艘徊疥P(guān)鍵的做青過(guò)程。做青包括搖青和晾青，這個(gè)過(guò)程中茶葉的邊緣會(huì)發(fā)生破損，進(jìn)一步激活了氧化反應(yīng)，讓小分子的香氣物質(zhì)大量產(chǎn)生。這是烏龍茶香氣迷人的秘密。

做青之后是殺青、揉捻，最后一步是干燥，也就是大家經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的焙火。火工對(duì)風(fēng)味的影響巨大。清火出來(lái)的香氣濃郁；竹火出來(lái)的則更醇厚。

烏龍茶按照地域分類，閩北烏龍有肉桂、水仙、大紅袍，這些茶紅透半邊天，名氣最大。閩南烏龍代表有鐵觀音、漳平水仙。廣東烏龍的代表是鳳凰單叢。臺(tái)灣烏龍也各有特色。

這就是為什么大紅袍根本不是紅茶，它是烏龍茶。名字騙人。

紅茶：全發(fā)酵茶的溫和

紅茶是全發(fā)酵茶，紅葉紅湯紅底，氧化程度在百分之八十到百分之一百之間。茶性溫，是個(gè)幾乎所有體質(zhì)都能接受的茶。

紅茶的工藝多了萎凋、揉捏和發(fā)酵這幾步。這里的發(fā)酵其實(shí)是高活性的酶促氧化過(guò)程。茶多酚特別是其中的兒茶素，大部分都被氧化成了茶黃素和茶紅素。苦澀感大幅降低，取而代之的是醇厚、甘甜和迷人的香氣。

這就是為什么紅茶那么受歡迎，它兼顧了茶的醇厚和香氣，又不傷腸胃。比較有名的紅茶有金駿眉、正山小種，還有云南的曬紅。

黑茶：時(shí)間的禮物

黑茶是后發(fā)酵茶，氧化程度接近百分之一百，茶性溫和。它的工藝相當(dāng)于在綠茶的基礎(chǔ)上多了一道微生物發(fā)酵的渥堆過(guò)程。

通過(guò)微生物的作用，茶葉中的物質(zhì)得以深度氧化，產(chǎn)生了大量的茶紅素和茶褐素。同時(shí)把一些大分子物質(zhì)比如茶多糖、果膠分解成可溶性的單糖或雙糖，讓茶湯更加粘稠飽滿，醇厚度也是所有茶類中最高的。

但代價(jià)是黑茶犧牲掉了大部分的香氣。這就是后發(fā)酵茶的特點(diǎn)，你得到了醇厚，就得放棄一些香氣。

典型的黑茶有普洱茶熟茶、六堡茶、安化黑茶。

中國(guó)茶的世界就是這樣，名字可能會(huì)騙你，但工藝和氧化程度不會(huì)。下次看到一個(gè)陌生的茶名，別急著相信名字，先看看湯色。湯色就是茶的真實(shí)身份證。

那么問(wèn)題來(lái)了

普洱生茶屬于什么茶？