泥胡菜青團(tuán)吃過嗎？80后白領(lǐng)辭職做糕，復(fù)刻了閔行人童年的味道

走進(jìn)北松公路的吉吉巷桶蒸糕，一塊寫著“梅干菜筍丁肉糜”青團(tuán)的小黑板格外顯眼，這是店主沈靜今年推出的青團(tuán)新品。不同于常見的艾草青團(tuán)，她用的是老一輩傳下來的原料——泥胡菜，裹著梅干菜肉糜的咸香與筍丁的脆嫩，口感清新醇厚。

作為顓橋桶蒸糕制作技藝主要傳承人，沈靜是土生土長的北橋人。11年前，30歲出頭的她還是一名收入穩(wěn)定的公司白領(lǐng)，但為了復(fù)刻童年的糕味，她辭職接過外婆和媽媽手中的糕桶，讓桶蒸糕這門延續(xù)百年的非遺技藝在煙火氣中煥發(fā)新生，也讓青團(tuán)這樣的農(nóng)家風(fēng)味美食有了新的口味。

讓這份童年的美味延續(xù)下去

從舅爺挑著糕桶走街串巷叫賣，到外婆跟著做逢年過節(jié)全家共享，再到媽媽耳濡目染習(xí)得技藝，桶蒸糕的香氣陪伴了沈靜整個童年。

“以前，家家戶戶過年過節(jié)都會做糕，但隨著搬進(jìn)樓房，條件有限，做糕的人也越來越少，也買不到好吃的桶蒸糕了。這么好吃的糕，如果以后說起來，大家都沒聽到過，那就太可惜了。”思來想去，沈靜決定自己做桶蒸糕，讓這份童年的美味延續(xù)下去。

但是，媽媽姚碧仙第一個反對。“做糕太苦太累了，起早摸黑，也沒有休息時間，我舍不得她受這份罪。”可看著女兒執(zhí)著的勁兒，媽媽還是妥協(xié)了，最后帶著自己所有的經(jīng)驗，成為女兒的“合伙人”，兩人一起摸索、一起堅持。

可現(xiàn)實遠(yuǎn)比想象中艱難。在這之前，沈靜沒完整做過一個桶蒸糕。“只是小時候看外婆、媽媽、鄉(xiāng)下阿婆做過桶蒸糕，我以為自己看會了。”真正上手才發(fā)現(xiàn)，那些看似簡單的工序，每一步都藏著學(xué)問。

一開始，沈靜做的糕怎么也蒸不熟，即便蒸了很久，中間還會夾生。“只能一次次請教外婆和鄉(xiāng)下阿婆，慢慢才發(fā)現(xiàn)，火候、醒粉時間、裝桶手法，每一步都不能馬虎。”沈靜說，裝桶的力度尤其關(guān)鍵，必須讓米粉保持蓬松，不能用力壓，否則氣上不來。她前前后后試了一個月，蒸壞了20多個糕，才做出第一個成功的桶蒸糕。

最關(guān)鍵的還在于“分寸”

2015年，沈靜租了一個小門面，取名“吉吉巷”。“吉吉寓意節(jié)節(jié)高，加個巷字是因為當(dāng)時店在巷子里。”媽媽是她的幫手，外婆也常來“視察”，看看糕做得怎么樣。時至今日，吉吉巷已成為顓橋桶蒸糕的一個招牌，買糕的顧客也從北橋擴(kuò)展到顓橋、閔行區(qū)甚至其他區(qū)。

“桶蒸糕糯性沒那么強(qiáng)，口感比較清爽，老人小孩都喜歡吃。”沈靜說，制作桶蒸糕的糯米要糯一點，而大米不用太糯，這樣做出來的糕既有米香又不粘牙。當(dāng)然，最關(guān)鍵的還在于“分寸”——凈米的時間、醒粉的時長、裝桶的力度、蒸煮的火候，每一步都要拿捏到位。

沈靜告訴記者，忙的時候，4斤裝的糕一天能賣出六七百個，重陽節(jié)更是忙得不可開交，一天只能睡一兩個小時。不少外區(qū)市民從楊浦、寶山等地趕來，就為了這一口地道的顓橋桶蒸糕。“過年的時候，還有人把糕寄到新疆、東北，讓遠(yuǎn)方的親人也能嘗一嘗。”

生意越來越好，沈靜也有了“快樂的煩惱”——做糕準(zhǔn)備多，耗時長，經(jīng)常要忙到深夜，第二天又得早早起床，完全沒有上班朝九晚六的規(guī)律生活。“累的時候也有那么一點點后悔，但休息好之后又振作起來。尤其是收到顧客的好評，又有了堅持下去的動力。”

外婆（右一）來店里“視察”

她也不是一個人在“戰(zhàn)斗”。媽媽一直陪在身邊，從磨粉、拌料到蒸煮，很多時候比她還早出現(xiàn)在店里。到銷售旺季時，舅舅、舅媽、弟弟、弟媳等都會來幫忙，就連快80歲鄉(xiāng)鄰阿婆也會來店里搭把手，十多個人齊心協(xié)力，讓小小的糕店充滿了煙火氣。

讓桶蒸糕的香氣飄得更遠(yuǎn)、更久

沈靜的手機(jī)里，除了自家的桶蒸糕圖，還有很大一部分是網(wǎng)上的美食。“看到人家做得好的，我會存下來，有空的時候自己嘗試做。”在傳統(tǒng)桶蒸糕的基礎(chǔ)上，她嘗試加入了黃米、黑米等雜糧，推出特色雜糧糕，受到不少年輕群體的喜愛。

“我們會根據(jù)季節(jié)做青團(tuán)、粽子、干蒸圓子、鮮肉月餅、八寶飯等。”沈靜指著旁邊盆里的泥胡菜說，每到開春，她就會和家人一起驅(qū)車前往金山、奉賢的田間地頭，在收割后的稻田里尋找野生泥胡菜，整個春天采摘幾百斤，焯水去苦后妥善保存，就能留住這份自然的清香。

說起接下去的計劃，沈靜表示，女兒和侄子都在讀大學(xué)，已籌劃讓他們幫忙打通線上渠道。“忙的時候，我女兒也會來做糕，雖然不是很熟練，但比我開店時的經(jīng)驗多多了。非遺傳承既要守住傳統(tǒng)的根，更要跟上時代的步伐。”

春節(jié)期間制作的伴手禮

2023年，40余名滬港兩地青年走進(jìn)北橋黨群服務(wù)中心桶蒸糕研學(xué)基地，沈靜帶著他們篩糯米粉、鋪紅糖粉、撒上核桃果仁，一步一步體驗桶蒸糕的制作過程。“雖然只是一味美食，但也可以作為文化交流的載體。”她說，最近也有學(xué)校計劃開設(shè)桶蒸糕制作課程，這讓她很是期待。

從一個人的執(zhí)著堅守到一家人的并肩同行，沈靜用10多年時間完成了自己的“小目標(biāo)”。在她看來，那一縷米香，不僅承載著童年的記憶、家鄉(xiāng)的味道，更藏著非遺的溫度。“我會繼續(xù)做下去，讓桶蒸糕的香氣飄得更遠(yuǎn)、更久。”

顓橋吉吉巷桶蒸糕

門店地址：北松公路47-2號

營業(yè)時間：周一至周日 8:00—17:00

預(yù)訂電話：15216687896

記者：陳美玲

視頻：戴立驊 陸乾辰 莊辰昊

部分素材：顓小鶴

審核：王婷婷 方雨斌

轉(zhuǎn)載請注明來自今日閔行官方微信