割了又長的韭菜，是中國餐桌的最愛

撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創意

“韭”是個很特殊的漢字。

在中文里，幾乎所有描述蔬菜的漢字，都有一個表意的“艸”頭。諸如茄、蘆、芹、蒿、蔥、蒜、萵、茭……“韭”是少數的例外。

其實，韭還有一個異體字：“韮”。但最晚到十六世紀，中文書面上就已經不再使用。清注本《說文解字》里，對“韮”的解釋是：“韭刈之復生，異于常草，故自為字。”

很顯然，韭字所表達的，是土地上長出來的莖葉不斷分蘗，旁生分枝，越長越茂盛。即使把最頂上的“艸”割掉，下面依然有無數“艸”等著被割。

頗有點類似西西弗斯周而復始推石頭上山的，充滿演繹主義色彩的隱喻。或許，“韭”字的簡化過程，就是中國百姓最早的自黑段子。

No.1 壹

韭菜與中國有著莫大的聯系。歐美人從不吃韭菜，也沒有專門描述韭菜的單詞。他們稱韭為“Chinesechive”，意思是“中國蔥”。

在幾乎所有中國古代早期的文字記錄里，韭菜都有本色出演。最早的詩集《詩經》說：“獻羔祭韭”；最早的農書《夏小正》說：“囿有見韭”；最早的課本《禮記》說：“韭曰豐本”；最早的地理書《山海經》說：“丹熏之山，其草多韭”；最早的出土帛書《十問》則說:“草千歲者唯韭”。

顯然，作為一種食材，韭菜貫穿了包括飲食、祭祀、農耕、教育、仕官在內的，整個社會的方方面面。它不僅代表早期中國最常見的蔬菜，更見證了中國人當時生活方式的變遷。

內蒙古的呼倫貝爾、赤峰等地的牧民，保存了去草原上采摘野韭菜的習俗。野韭香味濃，切少量包餃子；或者取韭菜花剁碎腌漬成醬料，用來蘸白煮羊肉吃。

蒙古地區一直缺鹽，成吉思汗統一蒙古諸部后首先向西夏發難，根本原因是覬覦寧夏的鹽資源；“柴達木”一詞其實是蒙古語“鹽湖”的音譯，其背后，也是對鹽和土地的渴望。具體到烹飪，韭菜是一種鈉含量比較高的蔬菜，且韭菜花腌漬后會與氯化鈉絡合成各種氨基酸鹽，有效增幅咸味和鮮味：

餃子餡里的韭菜、涮羊肉里的韭菜花，最早都是為了減少鹽的使用而發明的吃法：相比珍貴的鹽，曾被視作野草的韭菜的價值，實在不值一提。

發明韭菜花醬的先民無論如何都想不到，今天內蒙草原上的野韭花醬居然能坐著飛機，空運到各地高級的涮羊肉館子里，當成亮點被售賣。而曾經的主角，奇貨可居的鹽，則成了躺在超市貨架最底層的廉價滯銷品。

韭菜翻身做主人的事，在任何時代、任何地點都不鮮見。

No.2 貳

漢魏開始，中國政權的核心黃河流域，氣候持續變干變冷。對于不耐寒的韭菜來說，冬季的存活變得越來越艱難。

為了這種代表了民生的蔬菜，中國人沒有少動腦筋。

《漢書》里的一段記載耐人尋味：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生。”室內、保暖隔熱層、生火加溫。這很有可能是世界上最早的溫室。

眾所周知，植物在不見陽光的溫室里長大，它的葉綠素無法合成，風味積累較弱，滋味會變淡。對于大多數水果來說，這都是不利的。

但韭菜不同，無光照的室內，它會呈現黃白相間的漂亮色澤，適宜配菜，明艷好看。而原本辛、辣、沖的味道變淡后，則出現了一種兼帶木質味、青蔥味、油脂香和蘭花香的氣味。

事實上，這與糞臭素被稀釋后，出現了讓人愉悅的茉莉花香、橙子香，可以用來做香水一樣，都來自人類嗅覺趨利避害的本能。

人類歷史上最早的人工干預蔬菜，也是中國菜最重要的香料蔬菜之一的韭黃，由此誕生。

這種氣味清香堪比小蔥，質地鮮爽有如竹筍的蔬菜，在中國餐桌上有著極廣的應用。北京人用韭黃卷春餅、卷烤鴨；四川人的紅油抄手、紅燒牛肉面里，韭黃是靈魂輔料；廣東人以韭黃滑蛋，香軟脆嫩，滋味多層；上海人的黃魚餛飩、黃魚餃子里，韭黃是魚肉餡兒祛腥提味的黃金搭配；浙江人的小炒肉絲里，一定有韭黃增香，除了下飯，這道菜還是拌面條的絕配。

越惡劣的環境，就越出落得溫順百搭。這是韭菜的頑強性格，更是中國人的一面鏡子。

?廣西柳州侗寨“韭菜節”

No.3 叁

中國人對韭菜的改造，當然遠不止韭黃。

公元六世紀，賈思勰的《齊民要術》里，對韭菜收割的描述是:“一歲之中，不過五剪。”但到了公元十三世紀，王禎的《農書》里變成了“一月可割兩次……積而計之，一歲可割十數次。”

七百年的時間里，韭菜的畝產提升了三倍以上。

而在更早之前的先秦時期，半野生狀態的韭菜，每年只能在春季和秋季割兩茬。割了又長，長了再割，周而復始的速度越來越快，是人們對韭菜育種選種干預的結果：質地更嫩、長得更快、氣味更香、更耐收割的韭菜被優先留下來繁育后代，其結果是韭菜越來越耐得住一茬茬地割，在社會分工日趨細化的浪潮下，為農夫創造更多的利益。

此外，栽培技術的迭代，也推動了韭菜改造的步伐。在唐末《四時纂要》中，出現了能夠節省土地種子并提高生產效率的移栽技術；宋朝時，人們已經掌握了韭菜的軟化栽培技術，通過地窖軟化和覆土糞軟化培育韭菜，達到四季持續供應的目的；元代農書則進一步細化移栽技術，將之分為育苗移栽和分根移栽……

最終，韭菜成了中國人不分季節、不論地域，隨時能割、到處能吃的，最普遍的蔬菜。

春天，在早早溫暖起來的福建沿海，一盤春韭炒的蜆子肉，凝聚了人們對開年的祝福。

夏天，在熱辣的遼寧之夜，由一串串烤韭菜構成的夜宵，詮釋了東北漢子的江湖。

秋天，在秋風蕭瑟的齊魯大地，熱氣騰騰油花四溢的韭菜盒子，這是人們表達著豐收的喜悅。

冬天，在婉孌可人的江浙平原，一鍋剛出爐的羊肉湯，要撒上切得細細的韭葉子，才是濕冷冬日里最溫柔的米飯殺手。

粳香等炊玉，韭美勝炮羔。

?一個享譽推特的Chinese chive pie

-END-

今天的語境下，韭菜似乎已經淪為卑微的代名詞。它是表達社會層面絕望的話筒，階級自黑的擬人工具。

但其實，“菁華”、“菁英”這些詞的本意，就是韭菜花。

死而復生、殘而復原，這是尋常雜草學不了的神仙本領，也是比攀龍附鳳更了不起的脫俗性情。