到底是誰在吃商場啊

如果一頓飯讓人產生了“后悔吃了它”的念頭，那么那一刻，它就是難吃的飯。可能是太咸、太油、太糊、沒熟，也可能是不新鮮、沒鍋氣、不入味，甚至可能是沒靈魂、沒預想的好吃、不值這個價格。

這期我們專門聊聊“踩雷高發區”——商場里的飯店。通常商場內的餐廳就像白開水，更多的時候充當的是應急 解決生理需求的作用。逛商場的用戶逛累了，走進一家看得順眼、風格對味的餐廳就餐，這幾乎是所有商場餐廳的主要客戶來源。而一家商場，同類型的餐廳數量并不多，商家不用太擔心客源問題，也就少了在味道上深耕的動力。

客戶角度，不論是商場的客戶還是餐廳的客戶，他們愿意在商場內吃飯，除了圖方便，還有一種刻板印象在作祟。人們通常會認為，餐廳能夠入駐商城，是通過了商場負責人各方面的審核的。既然能開進來，大抵上都是有點實力和手段的，起碼在衛生、資質方面能過關，就能吃。

事實上，商場確實會篩選掉一批硬件不合格的商家，比如證件不全的、設備不規范的、抗風險能力差的，主要篩選的是“能力”方面，但在抽象卻很重要的味道上并不會把關，所以想在商場吃到好吃的、不后悔的餐廳，還得預備好充足的錢包和強大的心理，做好打持久戰的準備。

那為什么商場內外的餐飲體驗會形成如此明顯的分界線？

除了上述所說的，商家仗著開在不缺人流量的商場，弱化了“色香味”中的“味”。還因為

1、大眾化。在商場的飯店，有六成以上都是連鎖店。連鎖店的本質就是標準化、集中化、專業化、簡單化。那為了能“吃得開”，味道自然就會被研究到中間值，好一些的品牌會針對不同城市的口味習慣做些許調整，但在市場調研的時候可能出現偏差，而適得其反，結果就是既不倫不類，又沒有本土餐飲的靈魂。

2、鍋氣。中餐的精髓在于“煎炸烹炒”，每一樣都需要抽象的鍋氣。在自建房住過的應該都吃過用大鍋炒制的菜肴，相較于電磁爐、煤氣灶制作的，就是要好吃些。

而這份2023年發布的《大型商業綜合體消防安全管理規則》上就明確指出：不可在同餐區域使用明火，要做開放式廚房，只能用電加熱設施加工；即使要使用明火，也只能在靠外墻的廚房區域布置，并且要起建耐火能力不低于2小時的隔墻，隔墻上的門、窗還都要采用乙級防火的門窗；要用天然氣做燃料的，只能采用管道供氣；底下餐廳場直接不能用明火；底下且建筑面積大于150平方米或者座位大于75座的餐飲場所甚至不能使用燃氣······總之就是，想在商場吃到有鍋氣的餐飲，難，要求高、成本高、危險高，三高。

3、預制菜和備菜。農村擺席，廚子為了不影響上菜速度、提高效率，會在前一天或者前半天把菜洗好，能提前炸制的東西先提前備好，等開席的時候，直接下鍋烹制就行。商場的飯店也有類似的需求，客戶希望盡快吃到飯、老板希望提高翻臺率。于是老板說，“我們也提前備菜，客戶點餐后簡單加工，提高效率”。然后各餐廳就像迅速吸收到水分的紙巾，統統開啟“后臺大廚房備菜，前臺餐廳加工”的模式。想法可能是好的，但在實踐上卻不是那回事。所謂的大廚房在“備菜”的時候，就已經決定好了菜品的酸甜苦辣，前臺餐廳的廚師無法自己發揮，這就導致了：客戶反饋菜品太咸也無法調制的尷尬局面。而這樣的操作在定義上確實不符合國家制定的預制菜標準范圍，但又沒“新鮮”到符合客戶的預期。再加上管理者站在自己不是預制菜的角度上定價，被爆出來后，客戶認為“不值這個價格”，就只得落入”不愿意吃的飯“行列。

就拿我們這座小城的商場來說，餐飲店一直都在你方唱罷我登場的狀態。隔一段時間就能看到幾家新店裝修，但這些店的前身根本無人在意甚至沒人記得。那這樣的現象是怎么來的呢？

大家太累了。被裁員后手上剛好有一筆錢的、攢了筆錢不想再打工的、家里有點錢但找不到工作的、剛退伍被人游說的······各種各樣沒對市場了解清楚的人，拍拍腦門后認為餐飲是相對容易入場的，于是信心滿滿投入資金，甚至擼上網貸，夢想成為老板、摘掉普通人的標簽，實現財富自由。

但哪有那么輕松的事情。好的地理位置只是加分項，餐廳的本質還是食品本身，也從來不是賣家站在消費者之上，而是消費者從口味、審美、體驗等各個維度挑選自己愿意付錢的商品、服務及味道的。

商場里自然也有好的餐廳。還拿親身經歷來說，之前在一家高端商場，本著傷痕累累不愿再冒險的想法，我們一行人在電梯上上下下、猶豫再三，最終仍然敗給“來都來了”的原則后，意外吃到了口味、裝修、消費體感都非常值得的一餐，讓我們一行人不禁感嘆，“果然大城市啊”。然后誠心誠意地給出五星評價，再對親朋好友廣而告之，這才心滿意足，美美離開。

所以，不論在哪里，優秀的餐廳都會得到同等的回報。最后，各位。創業需謹慎，投資需謹慎，吃飯需謹慎，啥都需謹慎。

感謝三連，這里是球村冷知識，我們下期再見。

部分資料：

https://www.mem.gov.cn/gk/zfxxgkpt/fdzdgknr/202308/W020230822416173953848.pdf

https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm

https://www.hkchemistry.com/uploads/20240717/b7cfc800adfd9e53cf9d5ddae03d26e7.pdf