山東
原料
鮮鲅魚頭400g，大蔥15g，大蒜10g，生姜5g，八角1個，花椒2g，白砂糖5g，醬油10g，豆瓣醬15g，醋10g，白酒5g，清湯400g，食鹽2g，米飯150g，花生油500g(實(shí)耗35g)。
制作過程
1.將大蔥切成段，生姜、大蒜切成厚片，分別放入配菜盤內(nèi):鲅魚頭去腮，清洗于凈，控凈水分，放入小盆內(nèi)待用；
2.將炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油燒到八成熱后，放入鲅魚頭炸制3分鐘，關(guān)火;撈出控凈油分，裝入高壓鍋中;將鍋油倒回油盆內(nèi)，刷凈待用；
3.將炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油，燒到八成熱時，投入八角、花椒、蔥段、姜片、蒜片爆出香味，加入豆瓣醬用小火炒散炒香，加入醋、白酒一烹，倒入清湯，旺火燒沸，加入醬油、食鹽、白糖等調(diào)味品調(diào)好味，制成湯汁待用；
4.將高壓鍋置旺火上，倒入湯汁，關(guān)閉鍋蓋及壓力閥，燒燜至上汽后，轉(zhuǎn)用小火燜制20分鐘，關(guān)火;打開高壓鍋壓力閥和鍋蓋，撈出鲅魚頭，裝在盛有米飯的圓盤內(nèi)；將原湯汁倒入炒鍋，置中火上，收濃湯汁，澆在魚頭即可。
小知識
1.青菜焯水時，應(yīng)先將其根部入沸水鍋焯水1分鐘，再將其全部放入沸水鍋中略焯，撈出過涼即可。
2.明油一般是指雞油，是將加工處理于凈的雞體內(nèi)脂肪組織，洗凈，焯水，放入盆內(nèi)，加入蔥絲、姜絲、料酒等調(diào)料，上蒸鍋蒸至脂肪組織融化后，取出稍涼，取上面的油脂即為明油。
（來源：掌上威海）
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