上過五次米其林的，百年老字號，同和居的隱藏菜單

前兩天，與幾位美食家老師們一起來同和居小聚。由于吃的過于順口，胃口大開，我現(xiàn)場給諸位老師們表演了一個(gè)“大胃王附體”，一口接一口的吃，根本停不下來。

作為一家連續(xù)五年榮登米其林榜單的百年老字號，同和居確實(shí)名不虛傳。而且我們這一餐跟普通客人的也不太一樣，很多菜都是美食家老師們欽點(diǎn)的隱藏菜單。

先介紹一下當(dāng)天的菜單：

糟熘里脊絲（糟熘魚片改）、

宮爆板筋（宮爆蝦肉改）、

什錦火鍋涮腰片（什錦火鍋改）、

焦溜肥腸（溜肥腸改）、

干炸丸子 （后廚自己做的）、

爛蒜燴肚絲、

同和爆腰花、

干燒大黃魚、

海米燒茄子。

這次老師們沒有點(diǎn)同和居比較知名的“三不沾”、“蔥燒海參”、“九轉(zhuǎn)肥腸”之類的菜品，反而給一些菜品做了一下改動(dòng)，非常有巧思，一樣的做法卻吃出了不同的味道。

【糟熘里脊絲】

這是一道融合了糟熘魚片和滑溜里脊絲的隱藏菜單。

同和居同和居以烹制河鮮海味見長，精于爆、扒、溜、炒、燴等技法，尤其是糟熘系列里的糟熘魚片，更是鎮(zhèn)店名菜。同和居也是現(xiàn)在少有的堅(jiān)持自己手工“吊糟”的老店之一。

這道菜菜品選用豬里脊肉切絲，以鹽、胡椒粉、料酒及淀粉腌制上漿，采用“滑溜”技法烹飪：肉絲溫油滑至半熟，輔以蔥姜爆香，淋入醪糟調(diào)制的芡汁收汁而成。

口感清、鮮、嫩，醪糟醇香濃郁、芡汁透亮有光澤。味道很不錯(cuò)。

【同和爆腰花】

這是道菜并不是隱藏菜單，而是同和居的一道經(jīng)典老菜。當(dāng)天做的非常完美，連幾位挑剔的美食家老師們都很滿意，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了平時(shí)的水平。

這道菜也是非?？简?yàn)廚師功底的一道菜，腰臊要處理干凈，不能有臟器味；腰花要用麥穗花刀切，刀刀都要一致；爆炒的時(shí)候，火候要足，幾秒內(nèi)出鍋。

一枚好的腰花，不僅花要打開，還要透出一點(diǎn)點(diǎn)血絲，方才嫩度合適；還要汁飽足料，料汁掛漿均勻。

吃過那么多家的爆炒腰花，我突然發(fā)現(xiàn)，同和居的腰花和其他家有一點(diǎn)不一樣。他的主材和輔料不是一起炒的。他的主材腰花是掛汁的，而輔料黃瓜木耳沒有掛汁，應(yīng)該是分開炒的，然后腰花蓋在了上面。有興趣的小伙伴可以去考察一下。

【宮爆板筋】

這是一道如果你不告訴我是什么，我可能完全吃不出來是什么的菜。

板筋事先也打好了腰花，應(yīng)該經(jīng)過腌制之后，又裹面糊炸過，宮爆汁用的就是傳統(tǒng)的糊辣口，同和居的調(diào)味還是很不錯(cuò)的。

這道菜的口感介于肉與筋頭之間，筋道彈牙，甜辣咸鮮，非?？煽?。

外型上，這道菜與另外一道焦溜肥腸非常像，但一夾起來，就會(huì)發(fā)現(xiàn)非常不一樣。

焦溜肥腸，也是這次做得非常完美的一道菜。大腸切成小段之后，裹上干淀粉，炸到非常酥脆，爆香蒜片、姜末，再烹入調(diào)好的碗汁，最后放入大腸，將芡汁均勻包裹在炸好大腸上。

口感外酥里嫩，咸鮮可口。