探訪北京的魯菜館子第一季、二，聚德樓

提起聚德樓，多數人自然而然要往“北京八大樓”上聯系。

“八大樓”是民國時期四九城里著名的餐飲去處。那時又恰逢魯菜在北京如日中天之時，把菜品風格接近的餐飲聚會之地并提，就有了八大樓的說法。

其實，第一，八大樓究竟是哪八大，一直有著不同的版本，反正就是那么多以“樓”命名的飯館，中國人對數字喜歡用概略，差不多就行，反正有東興樓、泰豐樓、鴻興樓、新豐樓、春華樓等就行，不必計較。

第二，八大樓并不是都經營魯菜，1920年代就停業的春華樓就是江浙菜的代表，那個時候江浙菜在北京的市場規模小，所以很難大發展。

聚德樓跟八大樓沒有關系，跟“全聚德”更是八竿子打不著。據坊間傳，聚德樓的名號取“聚集德行，以德為本”之意，契合傳統餐飲“以德聚人、以味傳名”的宗旨。

在飯搭子組看來，聚德樓是北京新派魯菜的集大成者。他們對外宣稱是“京魯菜”，加上宮廷菜的傳承，適度創新。其實“京魯菜”、宮廷菜，底子都是魯菜，所以飯搭子組把聚德樓列入北京魯菜飯館里，在本系列中老字號“豐澤園”之后第一個就把聚德樓拿出來說。

2013年，創始人張禹珊在宮廷菜傳人王希富支持下啟動聚德樓項目；2019年初位于東三環勁松的聚德樓飯莊正式開業。

2024年5月，聚德樓在北京時尚與潮流中心的三里屯開出第二家店，幾個月里聲名鵲起，“京魯菜”的名聲也就此傳播開來。

餐館要闖出牌子當然靠菜品。創始人張禹珊說聚德樓儲備了200道以上的傳統宮廷菜，現在拿出來的只是極少一部分，要看市場的反應，再逐步推出。

現在，聚德樓已經有十幾道招牌菜，飯搭子組綜合了點評網站、社交平臺和周邊朋友的評價，對幾道菜做介紹。看到菜品，就理解為什么聚德樓要歸入到魯菜系里了。

菊花酸菜爐肉熱鍋。是目前聚德樓走量最大的菜。爐肉（烤豬肉）薄片配酸菜、粉絲、菊花，用棒骨雞高湯煨煮，肥而不膩，特別時候秋冬春季滋補，據傳是當年慈禧愛吃的菜品。

醬爆肉丁。最經典的魯菜菜品，在聚德樓是桌桌必點的鎮店菜。廚師說選用豬頸“黃金六兩”肉，改刀精準，外酥里嫩，醬香濃郁，醬汁幾乎不掛盤底。這道菜極其考驗火候。

油爆雙脆。一看名字就知道又是典型魯菜。這是著名的魯菜功夫菜，以豬肚與雞胗為原料，旺火速成，口感焦香脆嫩，咸鮮帶微酒香，涼則風味大減。

醋溜海參。據說這道菜是1941年潤明樓老菜復原款，黃玉參切斧楞片，酸甜適口，爽滑筋道攜程。

聚德樓的烤鴨用果木烤制，皮脆肉嫩，搭配荷葉餅、芝麻饅頭雙吃法，甜面醬可選加少許芥末解膩，相當正宗。只是別人家的烤鴨早已名聲在外，聚德樓顯不出來。

此外，聚德樓還有一道魯菜系獨特的私藏菜品——特色點心。如貴妃紅、玫瑰酥、蘇子茶食、孫尼額芬白糕等，均為后廚手工制作，甜度適中，可作餐后收尾。

聚德樓目前在北京有兩家店，老店在勁松，掛出“聚德樓飯莊”所在。常年入選北京必吃榜，多個點評網平臺4.5分以上。飯點兒常需排隊，包間需提前預訂。

三里屯店位于朝陽區工人體育場東邊的凱富大廈三層，面積達3000平米，有36個包間和大宴會廳。

三里屯店以古色古香的宮廷風裝修，花梨木雕刻、紅墻金釘、佛青藍九龍鑲邊“聚德樓”牌匾。包間配如富貴花黃鸝鳥、龍鳳呈祥等非遺面塑擺件，用餐兼具味覺與視覺享受，適合商務宴請、高端家宴、文化主題聚會。

飯搭子組為的是探店品嘗新派魯菜的味道，自然而然選擇去勁松老店。

（附注：為了外形美觀，我們用了網絡圖片，沒有用自己拍照）

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