文昌鋪前糟粕醋標準之爭：到底誰說了算？

糟粕醋火鍋如今至少在海南成功“出圈”了。

糟粕醋在口味本身就是平衡藝術

一鍋以糟粕醋打底的火鍋，憑借其恰如其分的酸辣，既能激活海鮮與牛肉的鮮美，打開無數食客的味蕾，也喚醒了深植于華僑記憶中的鄉愁。起源于文昌鋪前的糟粕醋，正帶著它的“南洋故事”，把這場“吃醋”文化推向全球。

隨著產業規模日益壯大，一個現實問題擺在眼前：行業需要相應的指導標準，才能讓企業擺脫“野蠻生長”，從而帶動更多相關產業的發展。

據悉，由文昌市牽頭、相關單位及人士參與制定的地方標準正在征集公眾意見。然而，尚在討論中的標準卻在行業內“炸開了鍋”。有企業明確表示，糟粕醋本就屬于食品范疇，為何不能添加食用醋？并直指標準制定存在“暗箱操作”之嫌，認為這是大企業打壓小企業的一種策略。

這場關乎傳統與創新、大企業與小作坊生存權的“標準之爭”，更引出幾個核心問題：糟粕醋的生產標準應由誰來主導？如何平衡大企業與小企業之間的利益？標準是否會成為企業發展的阻礙？

這場糟粕醋標準之爭，究竟能否推動行業健康發展？

糟粕醋能激發食物鮮甜讓很多食客難忘

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要效率，還是要傳統？

在海文大橋開通之前，糟粕醋只是文昌鋪前鎮一種安靜的傳統小吃，默默擺在路邊攤的櫥柜里，等待食客品嘗。

海文大橋開通后，鋪前老街一度盛極，糟粕醋店門前排起長隊，不少游客不遠百里而來，只為嘗這一口酸爽。幾家店鋪生意火爆，“數錢數到手軟”。

很快，糟粕醋從街頭小吃發展為風靡海南的火鍋湯底。傳統糟粕醋的自然發酵過程甚至需要數月，正是漫長的時光，賦予其復雜、醇厚且不可復制的風味——這是傳統手工藝所秉持的理念。

市場的爆發性增長催生了產業變革。需求激增促使糟粕醋生產走向流水線工廠，全自動化車間取代了傳統攪拌工藝，使糟粕醋從“保質期7天”延長至“12個月暢銷期”，并借助電商平臺銷往全國。

企業在追求穩定和效率的同時，不少人也覺得：“糟粕醋的味道變了。”

爭論的核心，仍是“傳統工藝堅守”與“現代標準適配”之間的權衡。

以是否允許使用“食用酒精、水、冰醋酸”等調配的“釀造食醋”或“食醋”作為酸味來源為例：

工業流水線企業支持添加，認為該做法有助于穩定生產、降低成本、提升效率，能幫助企業快速擴大產能，搶占市場份額。

而傳統派（鋪前老牌商家與傳承人）則強烈反對。他們認為，糟粕醋的酸應來自自然發酵，這樣才能帶來層次豐富的口感；用冰醋酸調配的產物口感單一，不是“正宗的糟粕醋”。

傳統派指出，工業流水線生產的糟粕醋頂著“文昌糟粕醋”之名，卻不行傳統工藝之實，會損害這一地域品牌的金字招牌。

事實也證明，隨著糟粕醋市場份額擴大，堅持傳統的商家因成本高、產量低，難以與低價工業產品競爭，已形成不公平競爭。傳統手工藝者擔心，在過于嚴苛的標準下，會導致“劣幣驅逐良幣”，最終使傳統工藝走向消亡。

2025年10月17日，海南省食品安全地方標準審評委員會發布《海南省食品安全地方標準 海南糟粕醋（征求意見稿）》，向各單位公開征求意見。

征求意見稿明確規定：“冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低壓羥基化法）不可用于海南糟粕醋。”

此外，所設定的“酸價3.0”指標也被部分廠家認為有“一刀切”之嫌，可能加大檸檬酸、果酸等添加物的使用比重，再次將傳統工藝與機器生產對立起來。傳統生產企業認為，自然發酵的酸度才能帶來豐富口感，而機器添加會使口感打折，影響糟粕醋的整體風味。

一些缺乏話語權的糟粕醋企業主通過新媒體發聲，矛頭直指“專家一刀切”的標準。更有生產企業質疑：標準制定過程不透明、未經充分討論，難以服眾，是否為大企業借助規則打壓小企業的工具？

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“一刀切”是出路嗎？

2025年6月，文昌市人民政府辦公室印發《文昌市關于加快推進糟粕醋產業高質量發展三年行動方案（2025—2027年）》，旨在落實加快發展糟粕醋產業的決策部署，推動產業壯大規模、提升質量，打造具有海南特色和優勢的現代化糟粕醋產業體系。

方案提出，到2027年，全面推進糟粕醋企業質量管理體系認證，全市糟粕醋加工清潔化、自動化、智能化生產線達到10條。產業聚集度明顯提高，布局全省的糟粕醋餐廳達到100家，營收超千萬元的鋪前糟粕醋企業超過8家，全市糟粕醋產業集群總產值突破10億元，鋪前糟粕醋品牌價值突破5億元。

打造現代化產業體系，意味著必須建立相應的生產標準。然而，隨著新標準討論的深入，企業對部分專家“一刀切”的標準制定方式“積怨頗深”。

傳統生產者懷疑，嚴格限定原料和工藝的地方標準，是否在“保護傳統”的外衣下，實則是“挾大廠之威，行市場清退之實”？

這并非笑話。十多年前，饅頭也曾出臺國家標準。

2008年1月1日，由相關部門聯合發布的《小麥粉饅頭》國家標準正式實施。該標準從感官要求、檢測方法、包裝等多方面對饅頭進行了詳細規定，甚至連形狀、面粉含量、水分含量等都列入其中。

饅頭國標一出，即有網友稱其為“2008年第一個笑話”。這種用統一尺度衡量千差萬別地方特色的“一刀切”標準，未能有效引導行業，反而招致廣泛抵觸，被批評為“管得太寬”，脫離大眾真實消費場景。

饅頭標準的爭議警示我們：脫離實際的“一刀切”是條歧路。

如今，這條路是否會在糟粕醋標準之爭中重演？不少海南人安于現狀，堅守匠心，打造非遺技藝，幾十年的手工藝傳承如今似乎行不通了，難免令人對新標準產生抵觸。

如果新標準只重形式統一，而忽略風味的多樣性和工藝的包容性，會不會扼殺產業活力，與保護和發展的初衷背道而馳？這些問題同樣值得商榷。

當然，傳統也并非“無懈可擊”。

公開信息顯示，2024年，以“林花”“阿妹”為代表的傳統糟粕醋企業因不符合食品安全法，被文昌市場監督管理局調查并處以罰款。這是可公開查詢到的處罰記錄。

從這一角度來說，引入科學、統一的新標準，對行業整體而言未必不是好事。

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在傳承與發展之間尋找平衡

與饅頭標準的爭議不同，廣西柳州螺螄粉的產業化之路，提供了一個“標準引領發展”的正面范本。

在螺螄粉從地方小吃成長為百億產業的進程中，一系列地方標準、團體標準和國家標準起到了關鍵的保駕護航作用。這些標準并未僵化規定“必須如何”，而是巧妙平衡了“守正”與“創新”。

例如，標準明確了關鍵工藝和核心特征（如發酵工藝、酸筍風味），確保了“螺螄粉”的基本屬性與風味底線。同時，在保證安全的前提下，為預包裝產品的生產工藝、配料優化留出充足空間。這種“抓大放小”的標準體系，既保護了螺螄粉的獨特基因，防止市場混亂，又極大激發了企業創新活力，最終成就了“從小米粉到大數據”的產業奇跡。

它的成功經驗表明：標準的目的不是為了限制，而是為了厘清邊界、保障品質、建立信任，從而做大整個產業的蛋糕。

糟粕醋產業要做大做強，企業同樣需要在堅守產品底線的同時，擁有在各自領域發揮創新的空間。這樣才能既保證產業良性發展，又呵護傳統手工技藝，留住消費者記憶中的那口“鄉愁”。

一個好的標準，應當成為行業健康發展的“路標”，而非特定企業的“護城河”。標準制定是否聽取了更多權威人士的意見？是否讓傳統傳承人、中小企業家與食品科學家、經濟學家一樣擁有一席之地？而不應僅由少數專家或大企業代表主導。

一個具有強烈地域屬性的品牌，其標準必須服務于保護其獨特性和真實性，防止被泛化和稀釋。清晰的標準有助于消費者做出明確選擇，保障其知情權，這也是對傳統的最大尊重。

對文昌糟粕醋而言，標準不應成為打壓異己的武器，而應成為指引整個行業航向的燈塔，讓這碗承載鄉愁的酸辣湯，既能飄香巷陌，也能行銷世界。

否則，“潑臟水的時候連孩子一起潑掉”，便得不償失了。

（圖片來源網絡）

（應先生，潮海南特邀撰稿人）