經(jīng)典名肴——醬爆羊肉

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

中國使用醬料調(diào)味的歷史可追溯至先秦時(shí)期，《周禮》中記載的 “醢”（用肉、魚等制成的醬）便是早期醬料的雛形。漢代以后，豆醬、面醬等發(fā)酵醬料逐漸普及，為 “醬爆” 這種烹飪技法奠定了調(diào)味基礎(chǔ)。

“爆” 是中國傳統(tǒng)烹飪中的重要技法，特點(diǎn)是用旺火快速翻炒，使食材保持鮮嫩口感。明清時(shí)期，隨著鐵鍋的普及和火候控制技術(shù)的成熟，爆炒菜式逐漸盛行，如 “醬爆”“油爆”“蔥爆” 等，成為北方菜系中常見的烹飪方式。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：羊后腿瘦肉250克。

配料：鮮紅椒、凈冬筍肉各50克。

調(diào)料：植物油75克，香油、蔥、姜、蒜、料酒各15克，鹽3克，味精1克，醬油10克，山西老陳醋5克，甜面醬、郫縣豆瓣各25克，濕淀粉20克，鮮湯50克。

二、制法

1.鮮紅椒洗凈、去蒂去籽，切長3厘米、寬2厘米的菱形片；冬筍切成長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片；蔥切段，姜、蒜均切片。

2.羊肉洗凈、去凈筋膜，切成長4厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的片，入碗加鹽、料酒、濕淀粉抓勻上漿；用鹽、味精、醬油、山西老陳醋、料酒、濕淀粉、鮮湯調(diào)對成汁。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，下羊肉炒散，放甜面醬、郫縣豆瓣醬炒勻，加紅椒片、冬筍片、蔥白頭、姜片、蒜片炒熟，烹對汁、拌炒均勻，淋香油、裝盤即成。

三、特點(diǎn)

色澤醬紅，羊肉滑嫩，香咸微甜，筍片香脆，醬香味濃。

四、營養(yǎng)價(jià)值

羊肉有益血、補(bǔ)肝、明目之功效。冬筍具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰等作用。辣椒也可以調(diào)味驅(qū)寒。本菜搭配合理，適宜冬季進(jìn)補(bǔ)，一般人群均可食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、小學(xué)生/學(xué)齡兒童、中學(xué)生與青少年、青壯年、中老年人、老年人、肥胖、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、高尿酸血癥、調(diào)理腸胃、滋陰潤燥、補(bǔ)腎養(yǎng)血